Мясо кур второй сорт

Просто о мясе. Мясо птицы

ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:

Мясо птицы

совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них

В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:

Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

Остывшее — температура не выше 25°С.

Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.

Мороженое — температура не выше -8°С.

Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.

Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.

Категория мяса птицы

так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».

Сорт мяса птицы

в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:

1-ый сорт — мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.

2-ой сорт — более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.

Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.

Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:

• кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,
• индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,
• уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,
• гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,
• перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».

Источник

Что сделать или приготовить с курицей 2-ой категории?

6 ответов

Такую курицу можно готовить как и обычную — запекать, жарить или варить. Она практически ничем не отличается от курицы 1-й категории, получается такая же вкусная и сочная. Но если вы не доверяете «2 категории» можно её запечь — получится вкусно и безвредно.

Куры 2-й категории имеют меньшую упитанность в отличии от кур 1-й категории. Поэтому самое лучшее применение для них — это супы, бульоны. Можно сварить холодец из такой курицы. И было бы очень хорошо, если бы курица была домашняя.

Курицу 2-ой категории я использую либо для приготовления бульона, либо для холодца. Потому что варится она долго, а мясо немного жесткое. Но больше всего нравится, когда делаешь холодное с курицей 2-ой категории. Он быстрее застывает и мясо куры получается разваристым и очень мягким.

А запекать или жарить курицу 2-ой категории, мне кажется, что не следует именно из-за жесткости мяса и его минимального количества.

Стараюсь из такой курицы сварить суп или сделать холодец. Она даёт очень хороший навар, намного лучше, чем обычная курица. В обычном виде она всё таки немного суховата получается, а у меня семья любит мясо посочнее.

Курица второй категории сама по себе жестковата, поэтому для жарки она явно не подойдет. Такая курочка требует длительной варки, поэтому подойдет она либо для холодца, либо для супа или для бульона, не зря же ее и называют суповая курица. Из такой курицы получается очень хороший сытный навар.

И между прочим курица второй категории считается самым диетическим видом куриного мяса, поэтому кому актуально, берите на заметку.

Курица, которая относится ко второй категории более диетическая, и обладает меньшей колорийностью.

Но как мне показалось, что кости более жёсткие, и мясо жилистее. Я готовлю из таких кур наваристый бульон, но главное, перед употреблением надо более тщательно промывать курицу и просмотреть её, поскольку оперение у кур 2 категории более плотное оперение, поэтому надо проверить и удалить остатки перьев с тушки.

Тушка курицы второй категории, имеет меньше жира и энергетическая ценность ккал соответственно ниже, чем у первой категории.

Если сравнивать кур первой и второй категории по внешним признакам, то вторая категория будет внешне смотреться хуже, не так привлекательнее. И погрешностей у такой курицы в плане недостатков, кожных разрывов будет больше и обрабатывать её надо дольше. Поскольку у неё больше недостатков, и товарный вид намного хуже.

Источник

Виды продукции из куриного мяса

Всю продукцию из мяса кур делят на несколько категорий: цельные тушки, отдельные части и полуфабрикаты. Каждая группа имеет подвиды с конкретным описанием. К продаже допускаются разновидности курятины, подходящие под определенные требования. Любая куриная продукция может быть подвержена разной термической обработке. Как и находится в различной таре. На каждой упаковке должна быть маркировка. Полная классификация представлена далее в статье.

Польза курятины

Куриное мясо считается диетическим продуктом. Пользуется широким спросом среди населения Москвы и по всей России. Ценится за вкусовые качества и полезные свойства. В его составе имеются полинасыщенные жиры, комплекс аминокислот, витамины разных групп, микро и макроэлементы.

Употребление мяса в пищу способствует формированию костно-мышечной ткани. Оно нормализует обменные процессы в организме. Восстанавливает и поддерживает микрофлору кишечника. Подробнее о достоинствах и недостатках курятины читайте в статье: «Польза и вред мяса кур».

По своим характеристикам куриные тушки делятся на 5 категорий: куры 1 и 2 сорта, цыплята, бройлерные цыплята 1 и 2 сорта. Рассмотрим описание каждой.

Характеристики куриных тушек

Куры 1 сорта

Мышечная система — развита. Кость грудной клетки не выпирает. Сама грудка не угловатая, продолговатой формы. Внутренний жир кур 1 сорта покрывает грудку и живот. Также он идет неразрывным слоем в спинной части тушки.

Запах отсутствует. Цвет мышц варьируется от светло-розового до розового. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Подкожный жир золотистого цвета. На тушке не должно быть перьевых остатков.

Допускаются небольшие повреждения на кожице или мясе. Но не более двух, длиной не более 1 см. Могут быть единичные кровоподтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Без костной деформации. Окостеневший вырост грудины — норма.

Куры 2 сорта

Грудная клетка продолговатой формы, обтекаемая. Вырост грудинки может выделятся. Внутренний жир кур 2 сорта находится на грудке и животе, но в незначительных количествах. Может отсутствовать полностью.

Не ощущается запах. Цвет мышц — розоватый. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Внутренняя жировая прослойка золотистого цвета. На тушке могут содержаться перьевые остатки в небольших количествах.

На верхних слоях кожицы и мяса могут присутствовать небольшие повреждения. Но не более трех, длиной не больше 2 см. Могут быть единичные кровяные подтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Окостеневший вырост грудины — норма. Также, к норме относится его легкое искривление.

Цыплята

Грудные мышцы с выделяющимся выростом должны формировать угол. Внутренний жир цыплят незначительно покрывает грудку и живот или отсутствует полностью.

Запах без примесей. Цвет мышечной ткани — розоватый. Цвет кожи слегка золотистый, с легким розовым оттенком, или без такового. Подкожный жир бледно-золотой. При снятии пера могут оставаться твердые части в незначительных количествах.

На эпидермисе могут присутствовать небольшие повреждения в виде царапин. Но не более трех, длиной менее 2 см. Могут быть единичные кровоподтеки. Костная ткань – без деформирования. Допускается легкое искривление хрящевидного киля.

Цыплята-бройлеры 1 сорта

Отличаются округлой грудинкой. Внутренний жирок откладывается на животе. Тушка бройлерных цыплят 1 категории должна быть с отсутствием запаха.

Цвет внутренних тканей варьируется от светло-розового до розового. Кожа – светло-золотистая, с небольшим румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Полное отсутствие пера на тушке – норма.

На кожице или мясе допускаются небольшие повреждения. Но не более 2, в длину не превышающие 1 см. Могут быть незначительные кровоподтеки. Без костной деформации. Основой грудного выроста является гнущаяся хрящевая ткань.

Цыплята-бройлеры 2 сорта

Отличаются отсутствием выделения грудного выроста. В некоторых случаях он может слегка выделяться. Незначительный внутренний жирок откладывается внизу живота. Он может отсутствовать полностью. Мышцы и киль груди должны формировать угол без впадин.

Тушка бройлерных цыплят 2 сорта не имеет постороннего запаха. Цвет внутренней ткани варьируется от светло-розового до розового. Цвет кожи должен быть светло-золотой, с легким румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Тушка может иметь остатки волосяного пера.

На кожных покровах допускаются небольшие царапины. Но не более 3, в длину не превышающие 2 см. Разрешаются единичные кровяные точки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки.

Отсутствует деформирование костной системы. Грудной вырост должен состоять из легко сгибаемой хрящевой ткани. Может присутствовать небольшое искривление.

Тушки, относящиеся по характеристикам внешнего вида к 1 сорту, а по добротности обработки к 2, определяются как 2 сорт.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г тушки

Куры 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 17 г. Жирность — не более 20 г. Питательность – 250 ккал.

Куры 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 19 г. Жирность — не более 11 г. Питательность – 175 ккал.

Бройлерные цыплята 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 16 г. Жирность — не более 14 г. Питательность – 190 ккал.

Бройлерные цыплята 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 18 г. Жирность — не более 7 г. Питательность – 135 ккал.

Классификация куриного мяса

Мясо куриц выпускают в нескольких видах.

Части курицы, с которых полностью удалены: кожа, сухожилия, мышцы, кости. Для конечного потребителя отпускаются в замороженном или охлажденном виде.

Части курицы, имеющие остатки мяса, сухожилий, мышц на костях. Такие части идут на вторичную переработку. Из них изготавливается костная мука, фарш, суповые наборы, корма для животных.

Части кур или целые куры, не очищенные от кожи, сухожилий, жира, соединительной ткани. Достаточно ходовая категория мясных продуктов. В продажу поступают в замороженном и охлажденном виде.

Также продукция из мяса кур выпускается на потребительские рынки в виде полуфабрикатов: куриного фарша, наггетсов, наборов для бульона, котлеток и так далее.

На рынке можно встретить мясо курицы в разных видах.

Описание тушек и их частей

Цельные туши

Потрошеная курица с набором потрохов. Целая тушка курицы, к которой идут ее же потроха. В набор входит: желудочек, сердечко, печенка. Шея также идет в наборе.

Курица без внутренностей. Целая курица без внутренних органов. Последние поступают в продажу отдельно.

Обваленная куриная туша с обрезанными крыльями. Внутренности изъяты.

Курица без внутренних органов с низким срезом голяшки. Нижняя часть ног и внутренности изъяты.

Курица с нижним отделом шейных позвонков без внутренностей. Удалены нижняя часть ног и потроха.

Курица без внутренних органов, ног, но с шейными позвонками.

Потрошеная куриная туша с головой. Внутренние органы и плюсны ног изъяты.

Куриная туша без внутренностей, но с головой и плюснами.

Полутуши и их разрезка

Полутушка: разделанная на две половины курица без потрохов. Разрез проходит вдоль позвонка и грудного выроста. Копчик и абдоминальный жир изъяты.

Четвертины: курица без внутренних органов, разрезанная на четыре части.

Потрошеная тушка, разделанная от шести до десяти частей.

Передняя часть: разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Передняя часть без крыльев. Разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Задняя часть: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Задняя часть без гузки: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжками.

Четвертины

Передняя четвертина: передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.

Передняя четвертина без крыла. Передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.

Малая куриная вырезка: срезается мясо с мышечными волокнами с грудной части курицы. Может содержать часть сухожилия.

Четвертина задняя: включает в себя бедренную часть с нижним отделом спины.

Четвертина задняя без гузки. Включает в себя бедренную часть с нижним и средним отделом спины.

Четвертина задняя без гузки и жира. Включает в себя бедренную часть, спинку, голяшку.

Остальные части

Окорочок: включает в себя голяшку и бедренную часть.

Окорочок с обрезанной голяшкой. Включает в себя бедренную часть и голяшку, снизу обрезанную.

Бедро: разделяется бедренная часть и голяшка. Голяшка изымается.

Голяшка: разделяется бедренная часть и голяшка. Бедренная часть изымается.

Крыло: состоит из трех образующих костей — плечевой, локтевой и лучевой с мясом и мышечными волокнами. Кожица не срезается. Крыло может разрезаться по отделам. Достаточно разрезать соединительные ткани между костями.

Спинка: состоит из всех отделов позвоночника с мясом и мышечными волокнами.

Шея: верхний отдел позвоночника с мышечными волокнами и мясом.

Остальные части по отдельности: гузка, голова, ноги с фалангами пальцев, желудочек, сердечко, печенка, кожица, абдоминальный жир.

Самостоятельная разделка

Разделать тушку курицы самостоятельно не составит труда даже тому, кто делает это впервые.

Как это проделать в соответствии со всеми требованиями и стандартами, узнайте в статье: «Как правильно разделывать курицу».

Классификация по термической обработке

До заморозки

Температуру заморозки определяют санитарно-технические стандарты. Термически обработанные тушки делятся на несколько категорий.

Не остывшая: только что разделанные тушки, внутренняя температура которых не поднимается выше 25°С.

Охлажденная: продукт, внутренняя температура которого колеблется от -2 до +4°С.

Охлажденная со льдом: мясо находится в контейнере с замороженной водой. Внутренняя температура колеблется от -1,5 до +4°С.

Охлажденная с сухим льдом: курятина находится в контейнере с сухим льдом. Внутренняя температура колеблется от -2 до +4°С.

С заморозкой

Легкозамороженный: продукт, внутренняя температура которого колеблется от -12 до +1,5°С.

Замороженный: внутренняя температура мяса не поднимается выше -12°С.

Глубокозамороженный: внутренняя температура курятины не поднимается выше -18°С.

Глубокозамороженный с ледяной глазурью: продукт, покрытый ледяной коркой. Внутренняя температура не поднимается выше -18°С. Увеличение веса за счет глазури обговаривается непосредственно между поставщиком и потребителем.

Обратите внимание: температура должна сохраняться в указанных пределах сразу после убоя и до приобретения мяса конечным потребителем.

Вода, выделившаяся при размораживании куриной туши, в процентном соотношении не должна превышать 4% от всего объема.

Требования и отсутствие допуска к продаже

При продаже куриная продукция должны отвечать таким стандартам:

• не иметь никаких посторонних частиц в виде стекол, резины, пластика, металла;
• не иметь ярко-выраженных запахов;
• быть чистыми от фекалий;
• с отсутствием сгустков крови;
• не должны содержать в себе внутренности: органы по половой принадлежности, органы желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы;
• с отсутствием ран, желчи.

При несоответствии любому из пунктов куриная тушка или ее части к продаже не допускаются.

Куриные тушки могут не допускаться к продаже при таких параметрах:

• при несоответствии 2 сорту;
• не обескровленные по стандарту;
• с множественными кровоизлияниями;
• с 4 и более царапинами;
• с деформированным опорно-двигательным аппаратом;
• с ранами на мясе или коже;
• содержащие пигментированные участки;
• перемороженные повторно.

Проверка качества

Качественность продукции из куриного мяса определяют несколькими методами.

Органолептическим: данный способ основывается на органах восприятия человека. При оценке мяса имеет значение его внешний вид, запах, форма, цвет, консистенция.

Измерительным: этот метод оценки качества включает в себя пользование техническими приборами, которые измеряют массу, длину, эластичность.

Измерительный способ включает результаты предоставляемых анализов: химического, гистологического, микроскопического.

Упаковка и маркировка

Тары: для транспортировки и потребительская

Тушки могут транспортироваться в такой таре:

• полипропиленовом мешке;
• упаковке без атмосферного воздуха;
• мешке полипропиленовом, для многократной упаковки;
• полипропиленовом пакете с газом внутри;
• контурной ячейковой упаковке;
• лотке;
• лотке термически заваренном с газом внутри;
• коробке;
• пластиковом контейнере (без упаковки).

Для продажи тушки и их части упаковываются в тару для конечного клиента.

Это могут быть полиэтиленовые пакеты с подложками или без таковых, заклеенные или заваренные. Лотки, завернутые в пищевую оболочку, края которой термически сваренные. Термоусадочная или полиэтиленовая оболочка.

Что должно быть указано на упаковке

Стандартная маркировка куриного мяса и тушек содержит такую информацию:

• название продукции;
• массу;
• день изготовления и время упаковки;
• срок и условия хранения товара;
• название и адрес изготовителя;
• питательность, содержание протеина, жирность;
• сорт;
• стандарты;
• знаки качества.

Запрещается маркировка тушек электроклеймом.

Сроки хранения

Охлажденные тушки могут храниться при температуре от -2 до +2°С, не более 5 суток. Охлажденные части тушек могут храниться при такой же температуре, но не более 2 суток.

Замороженные тушки хранятся при температурах не выше -12°С, -18°С, -25°С. Рассмотрим этот момент подробнее.

-12°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 8 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 4 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 1 месяца.

-18°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 12 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 8 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 3 месяца.

— 25°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 14 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 11 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 5 месяцев.

Стоимость тушек и их частей можно узнать в статье: «Сколько стоит мясо бройлерной курицы».

Статья была вам полезной? Поставьте, пожалуйста, 5 звезд и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.

Источник