Ламбик сорт пива что это

Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

Как варят ламбики?

Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.

Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах

«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Фото: Matt the List

«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?

Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».

Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».

В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.

«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.

Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.

Источник

Пиво ламбик: особенности технологии и вкуса, виды

Lambic — не бренд и не сорт пива. Это обобщенное название семейства алкогольных напитков родом из Бельгии. И часто ламбик называют самым спорным пивом — вкус очень своеобразный из-за уникальной технологии производства. По существующим нормам, варить его должны только в Бельгии. Любителям пенного, которым классических немецких брендов уже явно недостаточно, стоит непременно продегустировать пиво ламбик. Как его производят? Какие разновидности напитка можно увидеть на полках магазинов?

История возникновения бельгийского пива ламбик

Считается, что о ламбике в Бельгии знали уже в 1300 г. На родине этот напиток часто называют LambicAle. Технология с тех пор, конечно, изменилась. Но как говорят эксперты, современные производители сделали все, чтобы сохранить в пиве аутентичный вкус и аромат из старинных рецептов.

О происхождении слова «lambic» известно мало. Некоторые историки считают, что оно появилось от французского «alambique» — так называли стеклянные аппараты для перегонки спиртов. А другие специалисты настаивают на том, что пиво названо в честь города Ламбик, где варили и до сих варят знаменитое на весь мир пиво.

Особенности производства ламбика

Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.

В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.

Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.

Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.

Сорта пива ламбик

Бельгийские производители считают, что настоящий ламбик — это исключительно пиво, произведенное в Бельгии. По их мнению, здесь особый микроклимат, что и нужно для спонтанной ферментации. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары из других стран тоже замахиваются на освоение старинных технологий. В этом случае производители называют свои напитки «пивом в стиле ламбик».

У бельгийского пива своеобразный вкус. Ни с чем не спутать. Говорят, что в ламбике можно найти оттенки соломы, плесени, сыра, рыбного соуса, сидра. Характерной горечи нет, зато присутствует кислинка. В аромате ощущаются фруктовые мотивы. И как говорят эксперты, пить ламбик гораздо интереснее, чем прочие разновидности пенного, — никогда не знаешь, что скрывается в выбранной бутылке.

Вкусо-ароматический букет бельгийского пива зависит от конкретного его вида:

• Lambic. Это базовый сорт пива без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов. Как правило, его выдерживают не более года. Чаще созревание в бочках не превышает нескольких месяцев, а то и вовсе напитки реализуются без выдержки. В основном, продаются на розлив в местах, где были сварены. Но есть и бутилированные версии. У напитка сухой терпкий вкус с ощутимой кислинкой.
• Gueuze. Это купаж однолетнего и более зрелого ламбика в «возрасте» до 3 лет. У напитка терпкий вкус с оттенками злаков и фруктов.

• Oude Gueuze. Это выдержанный ламбик, в купаже которого может присутствовать и 10-ти летнее пиво. Во вкусе напитка сразу ощущается его «зрелый» характер.

• Faro. У этого ламбика снижена крепость. В купаже присутствует и молодое, и зрелое пиво. Причем, это не всегда ламбик — могут вводиться другие сорта пенного. Иногда в составе присутствует коричневый сахар, карамель, травы. Напиток имеет кисло-сладкий вкус с приятной хмелевой горчинкой на финише.

• Fruit Lambic. В купаже этих ламбиков присутствуют фрукты и ягоды, что придает напиткам уникальные вкусовые характеристики. Для создания пива производители используют самые разные плоды — виноград, яблоки, бананы, груши, смородину, клубнику и др.
• Kriek. Это отдельный вид фруктового ламбика с добавлением свежей или подвяленной вишни в ходе пивоварения. Один из самых распространенных видов бельгийского пенного. Многие производители дополнительно выдерживают пиво в бутылках перед продажей. Во вкусе ощущаются яркие вишневые мотивы с нотами миндаля и пряных специй.

• Framboise. Еще один вид фруктового ламбика, который обычно выносят в отдельную категорию. Напитки сварены с добавлением малины. У пива характерный ягодный вкус и аромат с приятной сладостью и свежестью на финише.

В России представлено достаточно бельгийских брендов, предлагающих ламбики разных видов. Можно остановить свое внимание на следующих марках: Lindemans, Chapeau, Mort Subite, Belle-Vue, Floris.

Источник

Ламбик (Lambic)

Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.

Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.

В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.

Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.

На языке ламбики ощущаются легкотело, но не водянисто. Чем напиток старше – тем он суше. Этот тип эля ощутимо «вяжет» во рту, но не должен содержать терпких нот.

Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.

Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.

Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.

Источник