Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Как в России, так и за рубежом торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества (но в пределах одного типа) по утвержденным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая — титестеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимическим показателям.

Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразвесочные фабрики с разной формой собственности, на которые поступают разные сорта и виды чая. Поэтому торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанский, краснодарский), так и в смеси с импортным, количество которого может составлять от 25 до 80%. Такие смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, или выпускаются под номерами, фирменными названиями.

При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, проверки смеси на соответствие требованиям действующего стандарта, расфасовки.

Отечественный черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасованный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.

Импортные чаи выпускают тех Же сортов, кроме букета, а также под фирменными названиями «Lipton», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», Принцесса Канди», «Беседа» и др.

Во всех видах доброкачественного чая не должно быть признаков плесени и затхлости, кисловатого или другого постороннего запаха, огрубевших частей стебля, волокон, желтой чайной пыли и других примесей. В байховом черном и зеленом чаях содержание влаги должно быть не более 8,0%. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в черном байховом чае должна быть не менее 35% для «Букета» и высшего сорта, 32% для первого сорта, 30% для второго сорта и 28% для третьего сорта. Для зеленого байхового чая массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ должна составлять не менее 35% для «Букета» и высшего сорта, 33% для первого сорта, 31% для второго сорта и 30% для третьего сорта.

Ограничивается также содержание мелочи (высевок и крошки) в байховых черном и зеленом чаях для сорта «Букет» — не более 1%, для остальных — не более 5% и ферропримесей в крупном и мелком — не более 0,0005%, а в гранулированном — не более 0,0007%. Массовая доля сы-рой клетчатки должна составлять не более 24%, а общей золы в фасованном чае — 4—8%.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Трансляции

Статистика

Классификация чая. Часть 3

Классификация чая по фабричным сортам

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый — на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.
В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый — Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Классификация чая по товарным сортам

Чайный ассортимент делится по ценовым категориям, их всего 4: «экономичный», «медиум», «премиум» и «суперпремиум». Большинство крупных чайных компаний выпускают продукцию в 3-х ценовых категориях.

Классифицировать чаи по сортам и размерам чайного листа несколько сложнее. Черные чаи делятся на 4 основных грэйда — это листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждый из этих видов тоже имеет грэйды.

Самый дорогой — Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья — флеши.

Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета.

Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья.

Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев.

Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой.

Брокен Пеко (ВР)- в таком чае много листовых прожилок настой из него получается слабее

Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками.

Пеко Даст (PD) — наиболее измельченный чай.

Финнинг (Fngs) и Даст (D) — из низ изготавливают пакетированный чай.

Флауэри — эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что flowery это ароматизированные чаи, с различными фруктовыми добавками, или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста. На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.

Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и чарующим ароматом. Они высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.

Буквенные обозначения видов чая:

O.P. «оранж пеко», чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
B. «броукен», чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.
Long Leaf «лонг лиф», длиннолистовой чай.
F. в начале «флаувери», чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.
F. в конце «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.
T. «типс», нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G. «голден», смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
S. в конце «спешл», специальная смесь листьев с особенным характером.
S. в начале сушонг», нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
F.B.O.P.F. «эф-би-о-пи-эф», стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
B.O.P.1 «би-о-пи-уан», стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.
F.T.G.F.O.P. «эф-ти-джи-эф-о-пи», стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.
T.F.B.O.P. «ти-эф-би-о-пи», стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
G.B.O.P. «джи-би-о-пи», стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
C.T.C. «си-ти-си», «гранулированный» чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать-рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
D. «даст», чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества

Чай подразделяют также на традиционный (классический) и ароматизированный.

Ароматизированный и элитный листовой чай заслуживают отдельного разговора. Особой популярностью ароматизированные виды чая пользовались в середине 90-х. Сегодня интерес к ним заметно упал. Дело в том, что ароматизированный чай чаще всего производят из сырья невысокого качества с добавлением искусственных ароматизаторов, наличие которых должно указываться на упаковке. Такой чай быстро надоедает. В нашей стране наибольшее распространение благодаря невысокой цене получил синтетически ароматизированный чай компаний Pickwick, Lipton, Milford и др. Альтернативу данной «синтетике» создает более дорогой ароматизированный чай, в который добавляются душистые цветы, коренья, семена растений. Как правило, они продаются на развес и стоят недешево. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение. В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации. Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость. Существуют плантации, производящие не более 50 кг чая в год. Причем собирают чайный лист только один день в году. Многое зависит от природных условий и даже от погоды: неожиданно поднявшийся ветер может уничтожить весь урожай. Это тоже влияет на цену. Поэтому, чтобы в полной мере оценить элитный чай, нужно быть не только ценителем, но и достаточно состоятельным человеком. Представленные в России элитные сорта стоят от $10 до $100 за 100 г.

Еще есть градация по способу переработки листа: скрученные листы обозначаются термином orthodox, а гранулированный чай можно опознать по аббревиатуре СТС (от англ. cut-tear-curl — «резать-рвать-сворачивать»).

И, наконец, самая простая и известная буквально каждому градация чая по способу заваривания: пакетированный и рассыпной.

Источник

Тема 5. Вкусовые товары

211. Основные группы веществ в составе вкусовых товаров

+ алкалоиды, этиловый спирт, эфирные масла, гликозиды

— белки, алкалоиды, этиловый спирт

— углеводы, белки, алкалоиды, этиловый спирт

— белки, жиры, углеводы, этиловый спирт

212. Зелёный чай в отличие от чёрного не проходит-

213. Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом

+ букет, высший, первый, второй, третий

— премиум, экстра, высший, первый, второй

— букет, экстра, высший, первый

— премиум, высший, первый, второй

— черный и зеленый байховый

215. Внешний вид и цвет, аромат и вкус, массовая доля влаги, кофеина, золы, экстрактивных веществ, степень помола, металлических примесей — показатели качества

+ натурального жареного молотого кофе

— натурального жареного кофе в зернах

— натурального растворимого кофе

216. Натуральный растворимый кофе — это…

+ сухой продукт, растворимый в воде, полученный из натурального жареного молотого кофе путем экстракции его водой с последующим высушиванием экстракта

— сухой продукт, растворимый в воде, полученный из жареного молотого кофе путем его измельчения до тонкодисперсного состояния

— растворимый в воде сухой продукт, полученный из жареного молотого кофе Робуста, путем его тонкого помола

— растворимый в воде сухой продукт, полученный из зеленого молотого кофе путем его тонкого помола

217. Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных в:

218. Какой чай охарактеризован следующими признаками: все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга, полностью отсутствуют побеги чайного растения:

219. Основное сырье для получения кофейных напитков

+ цикорий, зерновые культуры, косточки плодовые, шиповник, желуди

— кофе, плоды, овощи, лекарственные растения

— кофе, цикорий, зерновые культуры (ячмень, овес, рожь), лекарственные травы

— цикорий, зерновые культуры, лекарственные растения

220. Виды уксусов из пищевого сырья

+ спиртовой, яблочный, винный; спиртовой ароматизированный

— столовый, яблочный, яблочный ароматизированный, винный

— столовый, спиртовой, яблочный, пивной

— винный, винный ароматизированный, яблочный

221. Горький вкус шоколада обусловливают .

222. Типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода

+ слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, негазированные

— газированные и негазированные

— малогазированные, сильногазированные и негазированные

— слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, шипучие

223. Напиток, восстановленный из концентрированного фруктового сока с добавлением натуральных ароматических веществ называется

224. Причина появления в пиве “солнечного привкуса”

— хранение при повышенной температуре (более 20 0 С)

— хранение при пониженной температуре (0. 1 0 С)

225. Виноградные вина делятся на молодые, выдержанные, марочные, коллекционные в зависимости от .

226. Водка от водки особой отличается

227. Причина образования хлопьевидного осадка в водке

+ использование воды повышенной жесткости

— использование воды пониженной жесткости

— использование технического спирта

— использование спирта с высоким содержанием примесей

228. К ликероводочным изделиям относятся

+ настойки, наливки, аперитивы, бальзамы, пунши, десертные напитки

— водка, ликеры, настойки, аперитивы, наливки, бальзамы,

— водка, ликеры, коньяк, ром, виски, кальвадос

— коньяк, настойки, наливки, бальзамы, десертные напитки, пунши

229. С использованием спиртованных настоев из лекарственно- технического сырья получают

+ настойки, бальзамы, аперитивы

230. Температура хранения водок

— не ниже температуры замерзания (минус 30 0 ) и не выше 20 0 С

231. Отличительными особенностями формирования потребительских свойств игристых вин

+ вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых сосудах

— физическое (искусственное) насыщение виноматериалов диоксидом углерода

— добавление в виноматериал ароматных спиртов

— полное сбраживание виноматериалов

232. Вино, с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла

233. Группы российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов

+ трехлетний, четырехлетний, пятилетний, “КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”, коллекционные

— столовые, марочные (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”) коллекционные

— двухлетний, трехлетний, четырехлетний, пятилетний, марочные, коллекционнае (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”)

— три звездочки, четыре звездочек, пять звездочек, столовые, КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”

234. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

235. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

236. У какого вида фруктово- ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?

237. Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?

238. Марципановая начинка карамели это-

+ растёртый сырой миндаль с сахаром

— растёртый сырой фундук с сахаром

— растёртый жареный миндаль с сахаром

239. Относительная влажность воздуха ниже 75 % рекомендуется для хранения .

240. Тонизирующие свойства шоколада обусловливают .

241. Требования по уровню содержания токсичных элементов в чае содержат показатели .

242. Разновидностью ликеров, содержащих много сахара, имеющих густую консистенцию и меньшую крепость являются .

243. Производство зеленого байхового чая НЕ предусматривает операции .

244. Минеральные воды делят на столовые, лечебно — столовые, лечебные в зависимости от

245. Готовое пиво пастеризуют с целью

— формирования вкуса и аромата

247. Пищевую поваренную соль классифицируют на каменную, самосадочную, выварочную, садочную по .

248. Пищевую поваренную соль делят на номера помолов в зависимости от .

— содержания чистого хлористого натрия

249. Больше всего танина и кофеина накапливается в чайном растении

250. Процесс покрытия поверхности карамели тонким слоем из воска, парафина, жира и талька называют .

252. Дегустация пищевых продуктов предусматривает определение характеристик .

253. Использование пищевого продукта организмом человека характеризуется коэффициентом .

254. Назовите родину чайного растения?

255. Соединения, входящие в состав готового чая, обуславливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

256. В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая?

— не проводится ферментация

+ проводится ферментация чайного листа

— используются грубые листья

257. Какое сырье используется для производства черного байхового чая?

— целые побеги чайного куста

258. .В результате, какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая?

259. Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая?

+ завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка

— фиксация, скручивание, сушка

— завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка

260. Назовите Родину кофейного дерева?

261. Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен?

+ увеличение объема зерен, уменьшение влаги

+ уменьшение влаги и объема зерен

+ увеличение влаги и азотистых веществ

262. Какое свойство жареного кофе в зернах надо учитывать при хранение?

— способность поглощать посторонние запахи

— летучесть ароматических веществ

263. На какие товарные сорта подразделяют натуральный жареный кофе?

+ премиум, высший, 1- й, 2- й сорта

264. Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются новых дубовых бочках?

265. Как называются напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов?

266. Как называется обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до или во время брожения?

267. Вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи, называются

268. Специя молотая или в форме палочек, душистого аромата, сладкого или резкого вкуса, используемая для выпечки и приготовления десертов:

269. Как называется соль полученная из недр земли

270. Разделение чая на байховый, прессованный, экстрагированный зависит от .

271. Минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, сульфатные, хлоридные в зависимости от .

— степени насыщения углекислым газом

272. Зелёный чай в отличии от чёрного не проходит-

274. Вид поваренной соли полученной со дна соленых озёр-

275. Какой алкогольный напиток вырабатывают из сахарного тростника, и отогнанные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках?

276. Как называются виноградные вина, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов?

Источник

Оцените статью