Сорта свинины при жиловке

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ГЛАВА 3. РАЦИОНАЛЬНАЯ ЖИЛОВКА МЯСА. 3.1. СОРТНОСТЬ ЖИЛОВАННОГО МЯСА

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам: говядину в зависимости от содержания в ней соединительной и жировой тканей, свинину в зависимости от содержания жировой ткани.

В соответствии с действующей нормативно-технической документацией говядину сортируют на три сорта: высщий без видимых с поверхности куска (массой до 1 кг) соединительной и жировой тканей, I с содержанием не более 6 % соединительной и жировой тканей, II не более 20 %; у упитанных тущ выделяют еще один сорт жирную говядину с содержанием не более 35 % соединительной и жировой тканей.

При жиловке упитанного сырья больщее значение для качества колбасных изделий имеет выделение жировой и в меньщей степени соединительной ткани, так как вьщеление именно жировой ткани в значительной степени снижает риск появления бульонно-жировых отеков при термической обработке колбасных изделий.

Свинину сортируют на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную 30. 50 % жировой ткани и жирную более 50 % жировой ткани.

Оптимальные соотношения показателей сортности жилованного мяса и шпика (согласно нормативно-технической документации) представлены в табл. 27.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % к массе мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 4 и 5,6 % к массе мяса без костей (обваленного).

При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 2,5 и 1,5 % к массе мяса без костей. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 2 и 3,3 % к массе мяса без костей.

При жиловке телятины I категории упитанности (молочной) выделяют 3,5 %, 11 категории 4,5 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или соответственно 4,8 и 6,5 % к массе мяса без костей.

При жиловке мяса для колбасных изделий в ряде стран удаляют значительно меньшее количество соединительной ткани в виде грубых сухожилий, чем в нашей стране. В США для производства колбасных изделий направляют в основном говяжью и свиную обрезь, получаемую при разделке говядины и свинины на бескостное мясо, а также менее ценные части туш, такие, как говяжьи покромка, грудная часть, пашина, завиток, щековина, свиные лопаточный край, щековина. Стандартов для используемого в колбасном производстве мясного сырья нет, иногда его сортируют по размеру кусков и соотношению жира и постного мяса. Постная свиная обрезь содержит около 20. 25 % жира, ее используют в основном для производства сухих колбас. Обычная свиная обрезь содержит около 50 % жира.

Единого мнения, что следует считать грубыми сухожилиями, удаляемыми при переработке мяса, не существует. При жиловке говядины в Германии, например, удаляют 2,4 % сухожилий к массе мяса без костей, или около 1,9 % к массе мяса на костях. Из более жирного мяса удаляют меньще грубых сухожилий. К грубым сухожилиям, чаще всего удаляемым при жиловке говядины, на предприятиях Германии относят желтую брюшную фасцию, шейную (выйную) связку, грубые сухожилия мышц предплечья и голени, пояснично-спинную фасцию, грубые сухожилия в области хряща от лопаточной кости, грубые сухожилия двухи трехглавой мышцы плеча, сухожилия заостной и предостной мышц, сухожилия суставной сумки коленных чашечек, различные лимфатические узлы и сосуды (рис. 11).

Рис. 11. Удаление при жиловке говядины отдельных грубых сухожилий (% к массе мяса на костях):
1 — суставные сумки и связки коленных чашечек; 2 — желтая брюшная фасция;
3 — сухожилия с двуи трехглавой мышц плеча; 4 — шейная (выйная) связка; 5 — сухожилия с рулек и голяшек;
6 — пояснично-спинная фасция; 7 — дистальные сухожилия трехглавой мышцы плеча;
8 — сухожилия с заостной и предостной мышц

Доля лимфатических узлов и сосудов незначительна в общем содержании соединительной ткани и составляет 0,2 % к массе обваленного мяса. Эти сухожилия незначительны и не оказывают существенного влияния на качество жилованного мяса, если их не удаляют.

Понятие «грубые сухожилия» относится в основном к говяжьему мясу и свиным рулькам. При разборке свинины удаляют только конечные сухожилия рулек (если рульки идут в колбасное производство), что составляет 0,02 % к общей массе мяса без кости. Такое количество сухожилий существенно не влияет на содержание соединительной ткани в мясе, даже если их не удаляют. Доля лимфатических узлов и сосудов, удаляемых при разборке свинины, составляет 0,15 % к массе обваленного мяса.

Удаленную при жиловке мяса соединительную ткань после измельчения или предварительной тепловой обработки добавляют на последующей стадии производства при изготовлении колбасных изделий. Такая раздельная переработка соединительной ткани не отличается от сортировки мяса по содержанию жира и нецелесообразна: колбаса, приготовленная по обычной технологии, и колбаса, содержащая подвергнутую тепловой обработке и дважды измельченную на волчке соединительную ткань в количестве 3 % к массе говядины в рецептуре, были одинаковы по содержанию частиц соединительной ткани на разрезе.

Источник

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,

% от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная 11,5
шпик хребтовый и боковой 1,5 Всего: 100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина 1 : Конина:
высший высший
Говядина: Верблюжатина 3 :
высший высший
колбасная
Говядина:
односортная Оленина:
Свинина:
нежирная
полужирная Буйволятина 2 :
жирная высший
Свинина:
нежирная
колбасная
Свинина:
односортная

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Источник

Охарактеризуйте процесс жиловки говядины и свинины.

Жиловкапроизводится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

Отходы соединительной ткани, пригодные на пищевые цели, употребляют для выработки студней, зельцев, ливерных колбас. Непищевую обрезь направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. мясо разделяют на отдельные мышцы или их группы;

2. фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

3. мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг; для сырокопченых колбас – не более 400 г;

4. жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жило-

вочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани.

Характеристика жилованного мяса.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

— свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

— свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

— свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную — из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

— баранина и козлятина жилованная односортная — мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Обвалка буйволятины, яков производятся так же, как и говядины.

Жиловку буйволятины и мяса яков производят на два сорта:

— буйволятина или мясо яков жилованные высшего сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;

— буйволятину или мясо яков жилованные первого сорта — мышечная ткань с массовой соединительной и жировой тканей не более 12 %.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 0 С.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

Источник

Оцените статью