Сардельки свиные высший сорт

Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде .

Источник

Сардельки свиные высший сорт

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves.
Specifications

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.05.79 N 1942

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Проверен в 1991 г. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в августе 1981 г., апреле 1984 г., январе 1985 г., январе 1986 г., августе 1988 г., декабре 1990 г. (ИУС 10-81, 7-84, 4-85, 5-86, 12-88, 5-91)

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:

высший сорт — говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первый сорт — московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

высший сорт — любительские, молочные, особые, сливочные;

первый сорт — русские, говяжьи.

высший сорт — свиные, шпикачки;

первый сорт — сардельки 1-го сорта, говяжьи.

высший сорт — заказной, любительский;

первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный;

(Измененная редакция, Изм. N 5).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.

Источник

Технология производства свиных сарделек

Рецептура свиных сарделек высшего сорта, технологическая схема их производства. Характеристика основного сырья для выработки колбасных изделий. Анализ недостатков и преимуществ естественных и искусственных оболочек. Контроль качества мясной продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размороженными блюдами, консервами.

Уникальность мяса — в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. И наконец, мясо с потребительской точки зрения является тем видом сырья, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд и продуктов, способных удовлетворить запросы любого гурмана и потребности каждого из нас.

Наилучшими функционально-технологическими свойствами, позволяющими вырабатывать большинство видов мясопродуктов высокого качества, обладает парное мясо. В первые часы после убоя животного оно очень устойчиво к воздействию микроорганизмов и само их содержит. Имеет нежную консистенцию, высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, что особенно важно при производстве вареных колбас: выход продукции, приготовленной из парного мяса, повышается на 9% по сравнению с колбасами, изготовленными из размороженного мяса. Это значит, что из 100 кг сырья можно получить на 9 кг больше вареной колбасы, прием изделие будет сочным и лучшего качества.

Гистологические исследования подтвердили наибольшую биологическую ценность продуктов, производственных из парного мяса в сравнении с изделиями из охлажденного, и тем более замороженного мяса. В процессе тепловой обработки изделий из парного мяса практически не происходит разрушения белков, остается высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых.

Однако по причинам биологического характера сохранить свойства парного мяса длительное время невозможно. Через 3-12 ч после убоя животного, характеристики сырья самопроизвольно начинают резко ухудшаться. Значит, для того чтобы использовать преимущества парного мяса, нужна высокая оперативность в обработке.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов, ежегодно реконструируются действующие, и вводится новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, агроклиматического комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, механизируется и автоматизируется производство, более широко используется вычислительная техника. Проводится работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания Академии медицинских наук свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспеченно, но и в значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения потребление жиров и углеводов на протяжении последних десятилетий снизились в 1,5-2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. На мясокомбинате необходимо строгое наблюдение технологических процессов. Особое внимание следует уделять процессам фаршеприготовления и термообработке. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены.

Рецептура свиных сарделек высшего сорта.

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для сарделек (на 100кг).

Говядина жилованная II сорта

Свинина жилованная полужирная

Пряности, материалы, грам. На 100 кг сырья.

Перец черный или белый молотый

Или вместо сахара и отдельных пряностей: Смесь пряностей № 4 (Премикс 2 В)

Чеснок свежий или консервированный очищенный

Черевы говяжьи и свиные диаметром 32-44 мм.

Примечание: В сардельках I сорта допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки..

Технологическая схема производства свиных сарделек.

1. Характеристика основного сырья

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляторы и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясо-это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека, составляющей около 3000 калорий. Один килограмм дает до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидности и сортов мяса, его состава, частности, количества белков и углеводов. Среди мясного сырья используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сарделек.

В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28?С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Для выработки национальных колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.

Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38?С называется горячепарным.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12?С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4?С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 — 2?С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2? — 3?С.

Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8?С.

У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8?С до температуры от +1?С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40?С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре2-4 С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 C).Охлаждение мяса до +4-1 С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 С 3-7 суток.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.

К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 — 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 — 3,5 см.

К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры — от 34 — 76 кг, 37 — 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 — 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 — 38 кг (в шкуре) и 10 — 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 — 4 см.

К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 — 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт — экстра, высший, первый и второй; кукурузный — на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал поступает на производство упакованным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный — в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в многослойных бумажных мешках. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре не выше 15 ?С и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при приготовлении фарша в количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной с влажностью не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.

2. Характеристика вспомогательного сырья

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.

В 100 частях воды при 20 ?С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли — белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде песка — белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.

Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!» Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

К пряностям относятся продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды, семена, цветы и их части, листья, кору, корни и луковые овощи (чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый — зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7). Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец — это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых.

Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным ароматом гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92-1%).

Кориандр это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато- бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло, основной составленной частью которого является спирт (до 70 %). Кориандр используют в колбасном производстве в молотом виде.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет общую оболочку.

Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок бывает розовым и белым.

От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллидисульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Их готовят на специальных предприятиях.

По физико-химическим и органолептическим показателям смесь пряностей для колбас, сарделек должна удовлетворять следующим требованиям: внешний вид — однородный мелкоразмолотый порошок; запах -острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус -жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7%.

3. Характеристика оболочки

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, порче, под воздействием микроорганизмов, чрезмерно усушке, а также изменению формы. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми.

В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки.

Говяжьи черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром 25-50 мм, длиной 25-50 м, фаршеёмкостью около 18 кг. Узкие кишки используют в качестве оболочки для сарделек, остальные для вареных колбас.

Свиные черевы тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) диаметром 20-40 мм, длиной 13-27 мм, фаршеёмкостью около 11 кг. В зависимости от калибра, черевы используюткак оболочки для вареных колбас и сарделек.

Искусственные оболочки вырабатывают нескольких видов: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из синтетических полимерных материалов.

По сравнению с естественными, искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянство размеров по длине (толщине и диаметру), что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, чем повышается производительность труда рабочих. Кроме того, эти оболочки обладают высокой стойкостью при хранении.

Ножакс — идеальная оболочка для производства сарделек. Изготавливается из целлюлозы, газопроницаема, гофрирована в «гильзы». Поставляется с открытым и закрытым концом, бесцветная и цветная с продольными цветными полосами и маркированная, обычная и легкосъемная.

Преимущества: 1) широкий спектр калибров: от14 до 38 мм, позволяющий расширить ассортимент готовой продукции; 2) высокое стабильное качество и технологичность; 3) пригодна к набивке на любом оборудовании; 4) прекрасно держит форму сардельки, сохраняет товарный вид;5) улучшае вкус продукта, благодаря возможности обжаривания; 6) прекрасно маркируется

Хранение:более 2-х лет в сухом прохладном помещении при температуре 15-20 ?С и влажности 60-70%

Упаковка: пакуется в коробки и обертывается в пленку с целью сохранения требуемого уровня влажности при транспортировке и хранении.

Амилюкс — однослойная пластиковая оболочка, предназначена для производства, сарделек, вырабатываемых по технологии, что позволяет получать продукты с традиционным органолептическими характеристиками, свойственным продуктами в проницаемых оболочках (белковые, съедобные, целлюлозные и натуральные).

Оболочка Амилюкс изготавливается по оригинальной технологии из смесей высококачественных полиамидов разработанных для компании «Атлантис-Пак» ведущими производителями полимеров.

Преимущества:1) Равномерность калибра; 2) Высокая механическая прочность; 3) Высокая эластичность оболочки; 4) Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара; 5) Высокая термостойкость; 6) Пониженная адгезия к различным видам фаршей; 7) Оболочка не подвергается микробиологической порче.

Хранение: гарантийный срок хранения оболочки -1 год.

Упаковка: оболочка должна хранить в оригинальной упаковке в сухих, чистых и холодных помещениях, соответствующих санитарно — гигиеническим нормам.

Разделка мяса. Подготовка мяса в колбасном производстве включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделенная вдоль хребта на две половинки) на отрубы; более мелкие части туши.

Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде.Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин, два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Обвальщики на подвесном пути или на специальном разделочном столе разделяют полутуши на части следующим образом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мышцы у лопатки кости и вставляют в прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая ее левой рукой. Между последним шейным и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая ее за позвонки левой рукой. Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя, придерживая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие переднее ребро с паховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между последним и предпоследним ребром. В конце операции разрезают сочленения между позвонками. Движением ножа то себя по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части отрезают поясничную часть (филей), придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

Разделка свиных полутуш. В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на, стационарных столах подвесных путях и свиноразделочных конвейерах. Приемы разделки левой и правой свиных полутуш на слешах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой берцовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороной вверх, движением ножа от себя отделяют окорок в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую направляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя отделяют лопаточную часть. При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейные части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на конечности и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса производят вручную при помощи остро отточенных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют дифференцированным метом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши. Вследствие различия в составе отдельных частей полутуши при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, толстого и тонкого края получают больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке других частей. Обвалка спинно-грудной и поясничной частей — наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые операции, т.к. эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют ее от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки нарезают куски мяса массой 400-5ООг и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускольного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных вешеств в мясе, его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25мм.

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направленных витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояние между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкиванию через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр его решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160мм. Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При наибольшей степени измельчения (16-25мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2-Змм) число плоскостей резания следует увеличить. Поэтому режущий механизм собирают подвум схемам.

Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье с помощью (спирали и червяка, электродвигателя), металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой.

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП -160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок МП-160 состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двухсторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 160мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноременной передачей и пусковой электроаппаратурой.

О качестве измельчения мяса можно судить по истечению фарша из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом — вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Эффективность работы зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков в холостую.

Мясо для производства колбас после жиловки и сортировке подвергают посолу. Цель посола, колбасного мяса — придание вкуса, солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке сарделек создание условий для формирования готовых изделий.

Приготовление рассола. Для лучшего распределения в мясе соль вводят в виде концентрированного раствора (рассола). Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с содержанием 26% хлорида натрия на 100л холодной воды добавляют 36кг поваренной соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. Раствор готовят в любых емкостях из нержавеющего металла или в солерастворителях различных конструкций. Принцип действия солерастворителя основан на том, что вода, непрерывно двигаясь через слой соли, превращается в насыщенный рассол, а нижний слой соли, являясь фильтрующим, обеспечивает полную очистку рассола.

Выдержка мяса. Посоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, допущенные Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или в тазики из нержавеющего металла (алюминия, нержавеющей стали) размером 370>

Источник

Оцените статью