Нормы молока высшего сорта

Качество молока на первом месте!

Приветствую своих подписчиков и читателей блога. Проанализировав материал на блоге, я пришел к выводу, что темой сегодняшней статьи должно стать качество молока. Данный параметр влияет на экономику хозяйства. Почему? Давайте разберемся.

Из статьи о пользе молока мы знаем, что данный продукт состоит из воды и сухого вещества (жира и СОМО). А это оптимальная среда для размножения бактерий и микроорганизмов.

С каждым годом требование к качеству молока у перерабатывающих заводов все выше. Об этом свидетельствуют ГОСТы 13264-70, 13264-88 и ГОСТ Р 52054 — 2003.

Требования к молоку при заготовках по ГОСТу 13264-70 и ГОСТу 13264-88

Наименование показателей
Нормы для молока
ГОСТ 13264-70* ГОСТ 13264-88**
I сорта II сорта несортового высшего сорта I сорта II сорта
Кислотность в градусах Тернера 16-18 16-20 не выше 21 16-18 16-18 16-20
Степень чистоты по эталону не ниже группы I II III I II III
Бактериальная обсемененность I* II** III*** до 300 300-500 500-4000
Содержание соматических клеток не более тыс./см 3 500 500 1000
Вкус Свойственно для молока без посторонних запахов и примесей Допускаются слабо выраженные кормовые запахи и привкус в зимне-весенний период

Давайте более подробно рассмотрим каждый из показателей

Показатели качества молока

Органолептические – это консистенция, запах, вкус и цвет. По внешнему виду и консис­тенции оно представляет собой однородную жидкость — от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Массовая доля жира и белка. Думаю, что эти критерии не требуют разъяснений. Единственное, что нужно упомянуть – это базисные нормы по жиру и белку. Они приняты для перерасчета количества молочного сырья при приемке на завод. Базис по Северо-Западу: жира – 3,4%, белка – 3,0%.

Для чего они нужны? Приведу простой пример: два фермера сдают 100 л молока на завод. У одного жирность молока 3,4%, у второго – 4,4%. Второй фермер имеет преимущество по жирности и ему делают перерасчет.

Плотность молока. Если вспомнить уроки физики, то плотность вещества это отношение массы к объему. Зная данный параметр, мы можем узнать не разбавил ли кто наше высокачественное молоко водой. Оптимальный показатель плотности молока 1027 – 1033 кг / куб. м. Если разбавили молоко на 10% водой, то плотность моментально падает на 3 единицы вниз.

Кислотность – показатель свежести молочного сырья. Оптимальный показатель 16 -18° Т или 7 pH.

Есть еще один параметр, который не вошел в таблицу. Я считаю, его обязательно нужно знать, это

Температура замерзания. Отвечает за целостность молока. Молоко замерзает при температуре от -0,540 °С. Разбавили молоко водой на 10%, то показатель будет равен -0,486 °С.

Все эти вышеперечисленные показатели можно проверить одновременно одним прибором – анализатором качества молока. Таких приборов на отечественном рынке великое множество: Экомилк, Клевер, Лактан и др.

Наш лаборант использует аппарат «Ультрасоник», так как на нем можно проверить еще и пастеризованное молоко, обрат, сливки до мдж 45%. Но стоит он существенно дороже выше названных приборов из-за своих дополнительных функций.

Еще есть такие показатели качества, как:

Бактериальная обсемененность — количество бактерий находящихся в молочном сырье. Если точнее, то количество микроорганизмов в 1 куб см.

Определяют их путем выращиванием в чашке Петри (метод посева) или же путем редуктазной пробы, с помощью специального прибора.

По европейским стандартам этот показатель не должен превышать 100 тыс на 1 куб. см.

Содержание соматических клеток – по своей сути это отмершие клетки организма. Если брать в частности корову, то к таким клеткам относятся отмершие клетки, которые участвовали в формировании мышечной ткани вымени.

К ним так же смело можно отнести лейкоциты, которые выполняют защитную функцию.

В отличие от бактерий соматические клетки не размножаются.

Отсутствие антибиотиков – самый актуальный и принципиальный показатель качества молока. Хотим мы того или нет, коровы на молочных фермах болеют самыми различными заболеваниями: маститы, эндометриты, атонии и пр. И во многих случаях при лечении назначается курс антибиотиков.

Честно говоря тема антибиотиков довольна интереса. И если развивать дальше эту тему получится целая статья. Поэтому одна из последующих публикаций, обязательно будет посвящена наличию антибиотиков в молоке.

Если подвести итог всего вышесказанного, то качество молока существенно влияет на денежную политику при его приемки молочными заводами. Поэтому хозяйствам, которые занимаются производством молока, важно не ударить в грязь лицом и постоянно поддерживать высший сорт.

А как это воплотить в жизнь, я конечно расскажу в следующих статьях. Чтобы не пропустить, подписывайтесь на свежие рассылки блога.

Не пропустите! Будьте здоровы, до встречи!

Источник

Нормы молока высшего сорта

К молоку как к сырью для изготовления высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках «выдвигают требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо пятен консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м 3 . Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают при технологической обработке. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о присутствии в большом количестве гнилостной и посторонней микрофлоры [Твердохлеб, 1991;Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, Титруемые кислотности, плотности и, при необходимости, СЗМЗ (по массовой долей жира и плотности). При приеме молока проводят также контроль молока по санитарно-микробиологическим показателям проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Резазуриновая проба позволяет скорее определить этот показатель, но в промышленности используют в основном редуктазную пробу [Твердохлеб, 1991].

По результатам анализа молоко подразделяют на два сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (таблица). Для молока второго сорта допускается присутствие слабовыраженных кормовых запаха и привкуса в зимне — весенний период года [Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Таблица – Характеристика молока ( сорт молока) по Твердохлеб Г.В. (1991)

Показатель сорта молока Норма для сорта молока
Высший сорт молока Первый сорт молока Второй сорт молока
Внешний вид Однородная жидкость без осадка. Цвет от белого до слабо-кремового
Вкус и запах Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов Допускается слабый кормовой запах и привкус в осенне-зимний период
Кислотность, Т 0 16-18 16-18 16-20
Плотность, кг/м 3 , не менее 1027 1027 1027
Степень чистоты по эталону, не ниже группы 1 1 2
Бактериальная обсемененность, тыс/см 3 До 300 От 300 до 500 От 500
Содержание соматических клеток, тыс/см 3 , не более 300 1000 1000

При приеме молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10 о С, в противном случае оно принимается со скидкой как «неохлажденное». Молоко плотностью 1026 кг/м 3 , кислотностью 15 о или от19 о до 21 о может быть принято первым или вторым сортом молока на основе стойловой пробы, если оно по другим показателям соответствует стандарту, при условии срока хранения 1 месяц [Твердохлеб, 1991; Бредихин, 2003; Крусь, 2006].

Молоко, идущее на производство продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно соответствовать требованиям высшего и первого сортов молока, но с содержанием соматических клеток не более 500 тис/см 3 , по термостойкости не ниже второй группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответствующей прибавкой в цене [Твердохлеб, 1991].

Источник

2.4. Основные требования нового ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»

С 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» взамен ГОСТ 13264-88 (70) «Молоко коровье. Требования при закупках». Новый ГОСТ имеет значительные отличия от ранее действовавших стандартов. Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3 %. По этому ГОСТу, чтобы определить качество молока, сдаваемого на переработку, необходимо руковод­ствоваться следующими нормативными документами:

  • отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809;
  • определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят ви­зуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипения пробы. Для оценки за­паха 10-20 см 3 молока подогревают до температуры 35 °С;
  • определение температуры – по ГОСТ 26754;
  • определение кислотности – по ГОСТ 3624;
  • определение плотности – по ГОСТ 3625;
  • определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
  • определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327;
  • определение чистоты – по ГОСТ 8218;
  • определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562;
  • определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228;
  • определение содержания соматических клеток – по ГОСТ 23453;
  • определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз­мов – по ГОСТ 9225;
  • определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл — по ГОСТ 30519;
  • минерализация проб при определении токсичных элементов – по ГОСТ 26929;
  • определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178;
  • определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;
  • определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;
  • определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178;
  • определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711;
  • определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600;
  • определение пестицидов – по ГОСТ 23452;
  • определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по ГОСТ 3623;
  • определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) – по МУК 2.6.1.717–98. Радиационный контроль. Цезий-137 и стронций-90. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

ГОСТ Р 52054–2003 разработан для молока, производимого вну­три страны и ввозимого на территорию России, предназначенного для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополуч­ных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному зако­нодательству и по качеству молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 и нормативным документам, регламентирующим требова­ния к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответство­вать требованиям, указанным в табл. 15.

По ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать следующим нормам (табл. 16).

Органолептические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Кислотность, °Т От 16,0 до 18 ,0 От 16,0 до 18 ,0 От 16,0 до 20,99 Менее 15,99 или более 21 ,0
Группа чистоты, не ниже I I II III
Плотность, кг/м 3 , не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9
Температура замерзания, °С* Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520

* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматиче­ских клеток в молоке должно соответствовать санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 17 и 18).

Молоко, предназначенное для приготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям выс­шего сорта и по термоустойчивости быть не ниже II группы, в соот­ветствии с ГОСТ 25228.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры (4 ± 2) °С.

Молоко и молочные продукты

1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в том числе йогурт, сметана, напитки на молочной основе

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более Примечание
Токсичные элементы
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1 0,0005
Антибиотики*
Левомицетин Не допускается
Тетрациклиновая группа Не допускается
Стрептомицин Не допускается
Пенициллин Не допускается
Ингибирующие вещества Не допускаются Молоко и сливки сырые
Пестициды**
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
ДДТ и его метаболиты 1,25 Сливки, сметана, в пересчете на жир
0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
1,0 Сливки, сметана, в пересчете на жир
Радионуклиды
Цезий-137 100 Бк/л
Стронций-90 25 то же

* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г производится по активности стандарта.

** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.2.1.1. Молоко сырое
Высший сорт 3•10 5 25 Соматические клетки, не более 5•10 5 в 1 см 3
Первый сорт 5•10 5 25 Соматические клетки, не более 1•10 6 в 1 см 3
Второй сорт 4•10 6 25 То же

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки по ГОСТ 13928, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопро­вождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы, согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных со­проводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (per. № 1310 Минюста России).

Примеры оформления товарно-транспортной накладной и каче­ственного удостоверения приведены в приложении 10, 11.

При сдаче молока на переработку, если возникли разногласия между сельхозпроизводителем и молочным заводом, отбирается проба моло­ка комиссионно, составляется акт отбора проб (приложение 12) и за­пломбированную пробу отправляют в арбитражную лабораторию для анализа.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается ГОСТ Р 52054–2003 (табл. 19).

Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика В спорных случаях
Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283
Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624 (2.2)
Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 22760
Плотность, кг/м 3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225
Массовая доля белка, % Не реже 2 раз в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см 3 Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453 раздел 3
Наличие ингибирующих веществ Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, анти­биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с ор­ганами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует тре­бованиям ГОСТ Р 52054–2003. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результа­тов анализа, подтверждающих отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологи­ческих и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответ­ствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содер­жанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одно­му из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повтор­ного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кт/м3, кислотностью 15 °Т допускается при­нимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Срок действия результатов контрольной пробы (стойловой) не должен превышать 14 суток.

Источник

Оцените статью