Неотбеленная мука высшего сорта

Содержание
  1. Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой?
  2. Содержание
  3. Различие Отбеленной и Неотбеленной муки?
  4. Подробнее об Отбеленной муке
  5. Подробнее об неотбеленной муке.
  6. Заключение — Отбеленная против Неотбеленной муки
  7. Неотбеленная мука против отбеленной
  8. Назначение неотбеленной пшеничной муки
  9. Отличие отбеленной муки от неотбеленной
  10. Питательный профиль
  11. Как ведут себя отбеленная и неотбеленная мука в выпечке хлеба и кондитерских изделий
  12. Можно ли назвать всю неотбеленную муку органической?
  13. Неотбеленная пшеничная мука “Чёрный хлеб”
  14. Ответы на вопросы о белой и неотбеленной муке
  15. Разбираемся в вопросе. Что общего у муки высшего сорта и стирального порошка?
  16. Чем может быть опасна отбеленная мука, и как избежать ее покупки в супермаркете?
  17. Технологии отбеливания
  18. Токсичный хлор, ядовитый аллоксан
  19. Безопасная мука существует

Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой?

Мука является важным продуктом питания. Она играет решающую роль во многих рецептах выпечки от печенья и пирожных до быстрого хлеба ( это любой хлеб, заквашенный разрыхлителями, кроме дрожжей или яиц) и пирогов. При покупке мешка универсальной муки вы сталкиваетесь с выбором: покупать вам отбеленную или неотбеленную муку?

Содержание

  1. Обзор и основные отличия
  2. Различие Отбеленной и Неотбеленной муки?
  3. Что такое Отбеленная мука
  4. Что такое Неотбеленная мука
  5. Заключение

Различие Отбеленной и Неотбеленной муки?

Технически, вся мука отбеливается, но именно этот процесс и выделяет эти два вида муки. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения старения, в то время как неотбеленная мука отбеливается естественным путем с возрастом. Это влияет не только на цвет и зерно каждого вида муки, но и на конечный результат выпечки.

Подробнее об Отбеленной муке

Чтобы ускорить процесс старения муки в отбеленной муке, обычно, используются отбеливающие вещества (в частности, бензоилпероксид и газообразный хлор). В результате получается ещё более белая и мелкозернистая мука с ещё более мягкой текстурой. Некоторые люди с более чувствительным вкусом, как правило, могут заметить разницу во вкусе продуктов с отбеленной мукой.

Процесс отбеливания, как правило, смягчает муку, этот эффект отражается в готовой выпечке. Продукты, приготовленные из отбеленой муки, имеют более яркий цвет, ещё более мягкую текстуру и больший объем , чем продукты, приготовленные из небеленой муки. Считается, что, отбеленная мука более подходит для приготовления кексов, блинов, печенья, пирогов с начинкой и быстрого хлеба.

Подробнее об неотбеленной муке.

Неотбеленная мука — это такая мука, которая, будучи размолотой, выдерживается естественным путем. Эта мука имеет беловатый цвет, со временем становящийся тусклым, кроме того эта мука имеет более плотное зерно, чем отбеленая мука. Тот факт, что муку такого типа не отбеливают, не обязательно означает, что ее не обрабатывали другими химикатами. Все бренды разные, поэтому важно прочитать этикетку, чтобы узнать, что вы покупаете.

Чтобы произвести небеленую муку требуется больше времени, чем для производства отбеленной муки, из-за этого она обычно дороже. Небеленая мука обладает более плотной текстурой, в выпечке имеет большую структуру, что делает эту муку идеальной для таких вещей, как выпечка и эклеры дрожжевой хлеб и слоеные пироги.

Могут ли они использоваться взаимозаменяемо?

Со временем мука естественным образом отбеливается от воздействия кислорода. Неотбеленная мука, для производства которой требуется намного больше времени, стареет естественным образом, тогда как мука в отбеленной муке для ускорения процесса старения, используются химические вещества. Конечный результат — два вида муки: одна с ярким белым оттенком и мелким зерном (отбеленная мука), а другая — бледная и не очень белая с более плотным зерном (неотбеленная мука). Из-за их различной структуры каждая мука даёт небольшие изменения в выпечке.

Как это отражается на вашей выпечке?

Хотя при использовании одной муки вместо другой, различия в цвете, объеме и даже запахе вашей выпечки, будут незначительными. Для хлебобулочных изделий общий базовый результат одинаков с любой мукой. Ваши кексы будут подниматься, ваши печенья будут по-прежнему вкусными, и даже слоеный пирог получится просто отлично.

Заключение — Отбеленная против Неотбеленной муки

Неотбеленная мука — это такая мука, которая подверглась естественному старению после размола, а отбеленная мука — это такая мука, которая для ускорения процесса старения, содержит отбеливающие вещества. Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой заключается в пищевой ценности и её свойствах. Несмотря на это, они могут быть использованы взаимозаменяемо.

Источник

Неотбеленная мука против отбеленной

Неотбеленная мука — это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Обычно её противопоставляют белой пшеничной муке, при помоле которой от зерна отделяются отруби и зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм. Сам по себе он имеет бледно-жёлтый цвет. Производители стали применять различные химические вещества, чтобы отбелить муку.

К неотбеленной муке относится любая мука, в том числе цельнозерновая, при производстве которой они не применялись.

Наши предки никогда не отбеливали муку. Учёные изобрели химический способ отбеливания муки в 1900-х годах прошлого века.

Назначение неотбеленной пшеничной муки

Свежесмолотая пшеничная мука имеет бледно-желтый оттенок, с пигментацией в количестве 1,5-4 мг/кг. Это происходит благодаря каротиноидам. Эти натуральные пигменты желтоватого цвета влияют на цвет мякиша хлеба. Во время хранения муки происходят реакции между компонентами муки, особенно ненасыщенными липидами, и кислородом в процессе. Этот процесс называется старением или созреванием муки. С течением времени он отбеливает муку и она становится белой без применения каких-либо отбеливателей.

Светлая мука предпочтительна в выпечке белого хлеба, потому что это приводит к лучшему цвету мякиша. Однако естественный процесс окисления белков для старения созревающей пшеничной муки занимает много времени — от нескольких недель до нескольких месяцев. Для большинства производителей такое длительное хранение неприемлемый метод. Использование химических веществ может ускорить процесс отбеливания муки. Для хлеба и универсальной муки наиболее распространенным отбеливающим средством является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку в течение всего 2 дней. Он отбеливает пигменты и не влияет на хлебопекарные свойства муки.

Как и любое другое химическое вещество, пероксид бензоил вызывает проблемы со здоровьем. Cуществуют исследования, доказавшие, что он способствует появлению опухолей в организме.

Отличие отбеленной муки от неотбеленной

Отбеленная и неотбеленная мука различаются по нескольким параметрам.

Для вашего удобства, мы поместили текст в раскрывающиеся блоки.

Отбеленная пшеничная мука высшего сорта обрабатывается так, что богатые питательными веществами отруби и зародыш зерна удаляются, что лишает зерно многих ценных витаминов. Остаётся только крахмалистая часть зерна, в которой полезных свойств очень мало.

Неотбеленная мука — это, как правило, мука первого сорта, второго сорта, обойная и цельнозерновая.

Цель производителей — ускорить процесс сушки и старения муки. Поэтому высший сорт почти всегда обрабатывают химией — пероксидом бензоила, броматом калия и даже хлором. Эти вещества значительно меняют вкус, текстуру и внешний вид продукта, а также питательный состав.

Этот химический процесс значительно изменяет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его питательный профиль и потенциальные возможности использования в выпечке.

Неотбеленная мука длительное время выдерживается после помола. Это и является камнем преткновения для массовой промышленности, поэтому она научилась искусственно отбеливать муку.

Вкус, текстура и внешний вид

Процесс отбеливания приводит к многочисленным изменениям во вкусе, текстуре и внешнем виде муки. Отбеливание не только меняет цвет муки, но и делает её более мягкой. Также химия влияет на размер частиц крахмала.

По вкусу эти 2 вида муки вы практически не отличите. Но небольшое различие всё же есть — отбеленная мука имеет горьковатый оттенок.

Питательный профиль

Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки высшего сорта практически идентична. Оба вида содержат одинаковое количество калорий, белка, жиров, углеводов и клетчатки.

Процесс отбеливания может несколько снизить содержание витамина Е. Зарубежом производители дополнительно обогащают такую муку витаминами группы B, фолиевой кислотой и кальцием. В России такой практики пока не существует.

Нерафинированная полуцельнозерновая и цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Как ведут себя отбеленная и неотбеленная мука в выпечке хлеба и кондитерских изделий

Некоторые эксперты настаивают на том, что оба вида муки ведут себя по-разному в выпечке. По их мнению, неотбеленная мука содержит больше белка и, таким образом, образует более сильную клейковину. А она, как известно, и является, основным склеивающим молекулы муки и воды инструментом. При отбеливании из продукта удаляются некоторые вещества, которые мешают развитию глютена.

Из отбеленной муки иногда рекомендуют печь нежную выпечку, типа пирожных. Но почему не использовать неотбеленную муку особо тонкого помола?

Можно ли назвать всю неотбеленную муку органической?

Не вся мука с пометкой “нерафинированная” смолота с соблюдением органических стандартов. Но точно можно сказать одно — если на упаковке стоит значок ORGANIC, мука 100% является неотбеленной. Экологические агропроизводства не имеют права использовать какие-либо добавки и консерванты при производстве продуктов питания.

Неотбеленная пшеничная мука “Чёрный хлеб”

Все сорта муки, производимые компанией “Чёрный хлеб” являются неотбеленными.

*Нажмите на знак “плюс”, чтобы развернуть описание.

Зерно пшеницы для этой муки смалывается целиком без удаления отрубей и зародыша. Из 100 граммов зерна выходит 100 граммов муки.

Очень полезная мука. Это близкая, но не на 100% цельнозерновая мука.

Французского сорта (Тип 80)

Это хлебопекарная мука. Она похожа на муку 2 сорта. В ней чуть больше отрубей, чем в муке 1 сорта (20 кг отрубей от 100 кг зерна было отсеяно).

Особо тонкого помола

Эта мука достаточно калорийная, практически не подходит для выпечки хлеба, а годится для сладкой выпечки. Из 100 кг зерна получается 69 кг муки и 31 кг отрубей.

Первого сорта (Тип 65)

Такая мука чуть более полезная, чем мука высшего сорта. По данным НИИ Хлебопекарной промышленности, из неё получается самый лучший хлеб.

Высшего сорта

Белая, но неотбеленная мука органического качества с достаточным для выпечки хлеба содержанием белка. Из 1 кг зерна, после отсеивания отрубных частиц, получается всего 450 граммов такой муки.

Ответы на вопросы о белой и неотбеленной муке

Почему считается, что белая пшеничная мука вредна для здоровья?

Хотя мы часто слышим, что белая мука или продукты из нее вредны для нашего здоровья, причина этого большинству из нас неизвестна. Обработанные пищевые продукты, такие как белая мука, рафинированный сахар и безалкогольные напитки, широко доступны в продаже. По большей части мы не можем избежать их употребления, но можем ограничить себя в нём. Пшеница в её рафинированном виде при употреблении в большом количестве вредна для организма, так как она не только способствует увеличению веса, но и является первопричиной ряда заболеваний.

Производители продуктов питания отделяют эндосперм пшеницы от зародыша и отрубей. Продукты, приготовленные из рафинированной муки, сахара и масла, заимствуют питательные вещества из организма, чтобы помочь их усвоению, тем самым истощая запасы витаминов и минералов в теле. Даже если на упаковке белой муки, которую вы покупаете, написано «Обогащенная мука», это означает только то, что в неё добавили от 1 до 5 витаминов, а 10 были удалены при помоле зерна. Пшеничная мука имеет высокий гликемический индекс (ГИ) 71, таким образом, содержит в два раза больше калорий по сравнению с необработанными продуктами.

Белая мука с высоким ГИ быстро высвобождает сахар в кровоток. Это вызывает резкий инсулиновый ответ, который в течение определенного периода времени, при длительном употреблении рафинированной пищи, вызывает воспаление, инсулинорезистентность и в конечном итоге диабет второго типа.

Вред усиливается, когда вы употребляете жареные в масле продукты из пшеничной отбеленной муки. Организм получает передозировку жиров и рафинированных углеводов. Это нарушает скорость метаболизма и вызывает воспаления, гиперинсулинизм и инсулинорезистентность, что в конечном итоге может привести к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку.

Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также увеличивает тягу к большему количеству пищи. Он также вызывает ожирение печени, высокое кровяное давление и атеросклероз.

Что делать, если вы привыкли именно к белой муке? Резко отказаться от такой пищи невозможно, да и не нужно. Постепенно включайте в свой рацион необработанную муку. Начните с муки первого сорта, которая годится даже для кондитерских изделий, но уже содержит небольшой процент отрубей. Далее вы с удивлением обнаружите, что большая часть выпечки (за исключением ряда кондитерских изделий) может быть сделана на обойной или цельнозерновой муке. В рацион должны на постоянной основе входить фрукты, овощи и цельные злаки (каши, гарниры, хлопья). Это всё поможет компенсировать вред от такой любимой, но пустой муки.

Источник

Разбираемся в вопросе. Что общего у муки высшего сорта и стирального порошка?

Чем может быть опасна отбеленная мука, и как избежать ее покупки в супермаркете?

Мука высшего сорта — продукт из зерна пшеницы, качество которой нормировано ГОСТ. Она должна иметь абсолютно белый цвет, быть воздушной и пышной. Получить такую можно только с полным соблюдением технологии производства, из качественного сырья. А с ним в России, где ежегодно собирают более 100 млн тонн пшеницы, — напряженка.

Хорошее зерно Россия отправляет на экспорт, а на внутреннем рынке зачастую используется продукт второсортный. Из него получить насыщенно белую муку невозможно. А тем более хлеб, цвет которого не отличается от листа бумаги.

Насыщенная белизна хлебобулочных изделий — явление неестественное. Хлеб и булочки из муки даже высшего сорта должны иметь желтоватый оттенок. Чтобы придать им белизну, производители добавляют химические вещества. С этого момента зерновой продукт прекращает быть полезным и наносит организму колоссальный вред.

Технологии отбеливания

Чтобы придать муке нехарактерный цвет и свойства (устойчивость к вредителям, грибку, длительный срок хранения), ее обрабатывают окислителями. Среди распространенных, используемых недобросовестными мукомольщиками и хлебопекарскими предприятиями:

  • бромат калия;
  • двуокись хлора;
  • бензоилпероксид;
  • персульфат аммония.

Последний придает белый цвет не только муке, он часто используется в составах синтетических моющих средств, например, стиральных порошков. Процент его применения в мукомольной отрасли не велик, чего не скажешь о бромате калия.

В ходе проверки Роспотребнадзора в 2018 году бромат был обнаружен практически в каждой булке хлеба, проверенной в Оренбурге, Самаре и Сормове. Это вещество запрещено к применению в России, но государственных норм, обязывающих производителей проводить исследования сырья и продукции на его содержание, нет. По данным ученых, бромат калия вызывает нарушения функции кроветворения и работы почек.

Токсичный хлор, ядовитый аллоксан

Еще более опасна двуокись хлора, которую в России использовать можно. С ее помощью убивают микроорганизмы, а вместе с ними — и остатки полезных веществ, которых в муке высшего сорта и так немного. Хлористые соединения остаются в продукте и наносят колоссальный вред организму: нарушают работу печени, вызывая гибель ее клеток.

Дешевле двуокиси хлора только бензоилпероксид, его производители применяют без стеснения. Выявить его после обработки в продукте сложно, потому отбеленную им муку отправляют даже на экспорт. Но самым опасным веществом, применяемым производителями, ученые называют аллоксан.

Этот отбеливатель придает продукту поистине чудесные свойства: он приобретает насыщенный белый цвет, рыхлость, не слеживается, становится устойчивым ко всем вредителям и отлично «работает» в выпечке. Но употребление продуктов из такой муки разрушает поджелудочную железу: аллоксан вызывает гибель клеток, вырабатывающих инсулин. Это подтверждено лабораторными исследованиями на крысах. У животных, получавших аллоксан в хлебе, развивался диабет.

Безопасная мука существует

Отбеленная мука используется подавляющим большинством предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Она дешевая, а продукция обладает особенностями, привлекательными для покупателя, поэтому стала безальтернативным сырьем для белых багетов, плюшек и батонов.

Купить такой товар в розницу в магазине рисков меньше. Все-таки покупатель более придирчив к качеству товара, чем производитель хлеба, для которого прибыль важнее здоровья клиентов. Но важно, чтобы на пачке было указано: «Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарская». Хотя абсолютной гарантии покупки качественной продукции нет.

Чтобы обезопасить себя и близких, соблюдайте следующие рекомендации.

  • Откажитесь от покупки белого хлеба и других «белых» хлебобулочных изделий. Они содержат опасные вещества и обладают высоким гликемическим индексом, из-за чего их частое употребление повышает риск ожирения и сахарного диабета второго типа.
  • Выбирайте цельнозерновую муку грубого помола (обойную). Она проходит минимальную обработку, из-за чего сохраняет клетчатку, витамины группы В и микроэлементы, которыми богата пшеница.
  • Добавляйте отруби. Они сделают более полезной даже самую калорийную белую муку, насытив ее клетчаткой.

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник

Оцените статью