Дурум это высший сорт или нет

Durum — полезный заменитеь обычной муки.

Не для всех людей понятно, почему Darum лучше других. Являются ли макароны или каша на самом деле из него полны высокой пищевой ценности? Вот некоторые факты о пшенице Darum.

Из пшеницы Darum производится также небольшая каша, известная как кускус

1. Что такое пшеница Darum?
2. Питательная ценность пшеницы Darum
3. Теплотворная способность и гликемический индекс

1. Что такое пшеница Darum?

Triricum durum — твердая пшеница, которую также называют «макароно». Спрос начала она пользоваться в начале двадцатого века, но история ее намного старше. Зерна пшеницы крупные, очень твердые и имеют янтарный цвет. В основном используется для изготовления макарон.

2. Питательная ценность пшеницы Darum

Пшеничный дурум следует вводить в меню поочередно с другими злаками. Это отличный источник углеводов, который должен быть стать основным макроэлементом в нашем рационе.

В твердой пшенице есть волокно, которое поддерживает пищеварительную систему, предотвращает запоры, а также помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Кстати, пшеница обеспечивает организм витаминами группы B, которые играют много важных функций в организме, в том числе оказывают хорошее влияние на состояние кожи и волос, здоровье глаз, работу нервной системы .

Твердая пшеница также является источником селена (сильный антиоксидант, который удаляет избыточные свободные радикалы кислорода из организма) и железо (предотвращает развитие анемии) . Зерно также присутствует: кальций, магний, цинк и фосфор, и это уже богатый набор важных элементов для здоровья.

Это еще не все. Продукты из твердой пшеницы содержат много калия с небольшим количеством натрия, поэтому они рекомендуются всем, кто заботится о здоровье своего сердца. Калий также влияет на функционирование почек.

3. Теплотворная способность и гликемический индекс

Твердая пшеничная мука содержит 339 ккал в 100 г. Стандартная 100-граммовая порция макаронных изделий (после варки) имеет 158 ккал.

Если вы выбираете продукты для своего рациона, вы обращаете внимание на гликемический индекс, вы также можете включать макароны из муки твердых сортов (IG — 44, низкий). Пшеничные продукты могут стать позитивной частью здоровой диеты, но всегда имейте в виду, что вы не можете преувеличивать норму.

Кроме того, любимые спагетти пытаются приготовить о полуготовности (al dente), потому что чем больше переварены макаронные изделия, тем выше его гликемический индекс.

Кроме того, попробуйте комбинировать макароны с самыми легкими продуктами. Например, тушеные овощи: баклажаны, кабачки, томаты, перец идеальны. Вы можете посыпать такое блюдо ложкой тертого пармезана, приправить травами и чесноком, и вы обеспечите себя очень вкусной, здоровой и легкой едой.

Источник

Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять

Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.

Что такое дурум?

Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.

Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.

Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.

История окультуривания и возделывания

Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.

Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.

Польза и вред

Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.

Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:

  • витамин В – помогает справиться с головными болями и стрессовыми факторами;
  • витамин Е – представляет собой эффективный антиоксидант, который справляется с негативным воздействием свободных радикалов;
  • витамин А – обеспечивает укрепление иммунной системы и повышает стойкость организма к инфекциям;
  • витамин РР – способствует выработке энергии;
  • витамин С – увеличивает сопротивляемость организма и справляется с нехваткой витаминов.

В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.

В странах СНГ

В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:

  1. Дурум – этот сорт отличается наиболее твердыми зернами. Для него характерна очень высокая концентрация белка – 15 %. Также продукт содержит много каротиноидного пигмента. Он придает макаронам красивый золотистый оттенок.
  2. Тритикале – представляет собой гибрид, который был получен путем скрещивания пшеницы и ржи. Продукт подходит для выращивания в российском климате. Для него характерны высокая урожайность и устойчивость к морозам.

Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.

На разновидность итальянской муки влияет степень помола:

  1. Во время помола зерен получается семола. Такая мука отличается мелкозернистой структурой. Она напоминает песок и характеризуется желтоватым оттенком.
  2. На юге Италии часто применяют вторичный помол. В результате такой обработки получается семола rimacinata. Такую муку часто применяют для приготовления вкусного хлеба, который отличается особенной текстурой мякиша. Выпечка характеризуется длительным сроком хранения и не покрывается плесенью.
  3. Особой разновидностью считается мука из полбы. Это самый старый сорт, который по сей день активно применяется в кулинарии. Продукт используют для приготовления пасты и макарон. Также он подходит для хлеба, кондитерских изделий, соусов.

Как правильно применять дурум

Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.

Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.

В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.

Правила выбора

Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:

  1. Цвет – каждый сорт отличается уникальным оттенком. Однако твердые разновидности имеют желтоватый окрас. При смешивании качественной муки с водой ее оттенок не меняется. При появлении красноватых или голубых оттенков такой продукт не стоит покупать.
  2. Запах – высококачественная мука вообще не должна пахнуть. При наличии затхлого аромата или других примесей от такой покупки стоит отказаться. Это говорит о нарушении правил хранения.
  3. Вкусовые качества. Свежий продукт отличается приятным, чуть сладковатым привкусом. После продолжительного хранения появляется небольшая горечь.

Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.

Особенности хранения

Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.

Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.

Источник

Что такое твердая пшеница: описание, сферы применения и отличия от мягких сортов

Из всех видов пшеницы наиболее полезна твердая. Она богата клейковиной, клетчаткой, кремнием, бором, марганцем, селеном, витаминами K, PP и группы B. Выращивают ее в областях с континентальным климатом, где жаркое лето. Рассмотрим, что собой представляет твердая пшеница и чем она отличается от мягкой.

Что это такое

Популярные виды злака:

  • мягкая — Triticum aestivum;
  • твердая — Triticum durum;
  • полба — Triticum dicoccum;
  • спельта — Triticum spelta.

Твердая пшеница (от латинского Дурум) содержит от 18 до 36% клейковины. Используется для приготовления пасты и круп.

Ботаническое описание

Однолетнее растение высотой 50–150 см. Стебли прямостоячие, соломина с узлами и междоузлиями. Листья плоские, очередные, двурядные, шириной до 20 мм. Корневая система мочковатая.

Соцветие — сложный остистый колос до 15 см в длину. Ости параллельны колосовому стержню. Плод — голая или пленчатая зерновка. Зерно сдавлено с боков, ребристое, стекловидное. Цвет бурый или желтоватый.

Историческая справка

Пшеница — один из первых одомашненных злаков, который начали возделывать еще в начале неолитической революции. В древности использовали дикорастущую форму, которая при созревании осыпалась и не позволяла собрать урожай. Поэтому люди использовали незрелые зерна.

Процесс окультуривания пшеницы длился долго и был результатом случайностей, а не целенаправленной селекции. Ареалом происхождения привычного злака считаются страны на востоке Средиземного моря. Затем культура появилась в Индии, Эфиопии, на Пиренейском полуострове и Британских островах. В период римских завоеваний пшеницу начали выращивать в Европе.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой

Виды имеют общие признаки, но есть некоторые различия:

  1. У твердых сортов стебель заполнен неплотной паренхимой, зерно мелкое. У мягких оно более крупное, стебель полый.
  2. Мягкую пшеницу выращивают в регионах с гарантированными осадками (Австралия и страны Западной Европы), твердую — на территориях с более сухим климатом, в степях: в Казахстане, на юге Западной Сибири, в Канаде, Северной Америке.
  3. В муке из твердых сортов много клейковины, крахмальные крупинки твердые и маленькие. Для замеса теста требуется много воды. Из такого злака делают все виды пасты и крупы. В муке из мягкого злака крупинки крахмала больше и мягче, меньше клейковины, воды требуется мало. Такая пшеница подходит для приготовления пышного теста.
  4. По урожайности твердый вид уступает мягкому на 2–5 ц/га, но он меньше подвержен болезням и вредителям и почти не осыпается.

Справка. 80% и более твердой пшеницы на российском рынке поставляется из Оренбургской области.

Состав зерна

Зерно отличается повышенной стекловидностью эндосперма (70–90%) и высококачественной клейковиной. Кристаллическая форма крахмала не разрушается при размоле. Содержание белка — от 13 до 23%.

Алейроновый слой зерна богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и особенно РР. Есть витамины В6, К, Е, А, бета-каротин.

Классификация

Выделяют типы пшеницы по ботаническим признакам (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и характеру культуры (яровая и озимая). Их делят на подтипы в зависимости от окраски зерновки и процента стекловидности.

Яровая твердая пшеница бывает:

  • темно-янтарной (стекловидность — не менее 70%);
  • светло-янтарной (стекловидность не нормируется).

Твердые сорта делятся на 5 классов:

  1. Не содержит примесей зерна другого типа больше 10%, включая не более 2% белозерной пшеницы. Стекловидность — не менее 70%, влажность — 14,5%.
  2. Примеси другого типа составляют не более 10%, в том числе не больше 4% белозерных сортов. Влажность зерна — 14,5%, стекловидность — 60%.
  3. Влажность — 14,5%. Примеси — 10%, включая не более 8% белозерных сортов. Стекловидность — не менее 50%.
  4. Влажность и процент содержания примесей аналогичные, но белозерных — до 10%. Требования к стекловидности понижаются до 40%.
  5. Влажность — 14,5%, содержание примесей и стекловидность не регламентируются. Пшеницу 5 класса используют как фуражную.

Мукомольные свойства

Мукомольные свойства проявляются при переработке зерна в муку, влияют на ее качество и выход. Для определения используют такие показатели:

  • выход и качество муки;
  • количество извлеченных крупок и их зольность;
  • степень вымалываемости оболочек (определяется содержанием крахмала в отрубях);
  • расход электроэнергии на выработку 1 т муки.

Мукомольные свойства зависят от качества и состояния зерна:

  • стекловидности;
  • зольности;
  • натуры (массы в г/л);
  • плотности;
  • выровненности;
  • массы тысячи зерен;
  • прочности и твердости зерна.

При производстве муки наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Из стекловидного зерна получается больше муки, хотя и требуются серьезные энергозатраты. В таком зерне много белка (13 г на 100 г), хлеб получается лучшего качества.

Важно! Муку грубого помола чаще всего делают из твердых сортов, но этот вид позволяет производить и мелкозернистую муку.

Пищевые

Пшеничная мука содержит белок, клетчатку, сложные углеводы, витамины группы В, фосфор, калий, кальций, магний, железо, каротин и ниацин. Поэтому у мучных изделий высокая пищевая ценность. Сложные углеводы усваиваются медленно (в течение 3 часов) и постепенно снабжают организм энергией. Пищевые волокна очищают от токсинов и шлаков.

Сферы применения

Основная сфера применения пшеницы — пищевая промышленность. Из зерна получают муку, крупу (булгур, кус-кус, манку, пшеничную крупу), макаронные изделия.

Хозяйственная

Зерно, отруби и другие отходы помола идут на приготовление кормов для скота. Солому используют в качестве грубого корма и на подстилку, для производства бумаги, картона, плетения корзин и шляп.

Лекарственная

Злак богат витамином Е: в 100 г зерна содержится 23% от суточной нормы токоферола. Он снижает уровень холестерина в крови и очищает сосуды. Селен (123%) предотвращает появление раковых клеток и усиливает антиоксидантную активность витамина E. В медицине используют пророщенную пшеницу, ее масло и сок из ростков.

География выращивания

Твердую пшеницу возделывают в Казахстане, Украине, Волгоградской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской областях, на юге Западной Сибири, в Краснодарском и Ставропольском краях. Озимые сорта распространены в республиках Средней Азии, Закавказье, степях и лесостепях Украины.

Особенности агротехники

При возделывании культуры важно соблюдать севооборот. Твердые сорта высевают только по парам, так как они не дают устойчивый урожай 2 года подряд на одном месте.

В год, когда поле отдыхает, влагу сохраняют. Для этого землю очищают от сорняков, а зимой удерживают снег. Культура требовательна к влаге и остро реагирует на весеннюю засуху. Посевы регулярно орошают.

Сбор и хранение урожая

Основной сбор приходится на 10–12 день после полного созревания. Зерно достигает своего максимального размера и высыхает до влажности около 20%. Собранный урожай помещают в предварительно продезинфицированные хранилища.

Внимание! В хранилищах урожай хранят насыпью. Насыпная плотность определяет, сколько весит куб пшеницы, и равняется 750–850 кг/м 3 .

На складе следят за:

  • влажностью зерна (до 22%);
  • температурой помещения (около +10°C);
  • достаточным воздухообменом.

При соблюдении всех правил зерно хранится 3–5 лет.

Сорта твердой пшеницы

Существует много сортов культуры, но все они требуют районирования.

  • Аксинит рекомендован для Северного Кавказа и Нижневолжского региона;
  • Амазонка — макаронно-крупяной сорт для Ростовской области и Северного Кавказа;
  • Агат Донской — для Северного Кавказа.
  • Безенчукская — урожайный сорт среднеспелого типа для Центрального, Нижне– и Средневолжского регионов;
  • Краснокутка — для Нижневолжского и Волго-Вятского регионов;
  • Кубанка — поздний сорт, популярный на Северном Кавказе.

Заключение

Твердая пшеница не так распространена, как мягкая, из-за сложностей при выращивании, но именно из нее получается полезная мука. В России культуру возделывают всего в нескольких областях с сухим климатом. Она требует больших вложений и не гарантирует стабильный урожай.

Источник

Оцените статью