Докторская колбаса высшего сорта это по гост

Вареная колбаса: состав, требования ГОСТа, сорта

Сегодня на полках в продуктовых магазинах имеется огромный ассортимент вареной колбасы, которая отличается по составу, сорту и цвету. Согласно историческим заметкам можно предположить, что данный продукт был популярен и несколько веков назад. Но относительно настоящего времени стоит отметить, что вареная колбаса плотно вошла в жизнь современного человека. Этот продукт питания любят как дети, так и взрослые. При выборе стоит тщательно изучать состав вареной колбасы, так как неспроста говорят: «Мы — то, что мы едим».

Немного истории

Колбаса существует со времен Древней Греции, а рецепт ее был достаточно прост. Согласно летописям, данный продукт представлял собой вареный или жареный фарш, упакованный в свиные желудки. Постепенно данный рецепт стал известен всему миру, поскольку мореплавателям и купцам нравилось брать с собой такую колбасу в дальние странствия. Именно в то время люди и подметили, что качественно приготовленное блюдо может храниться длительное время, не теряя при этом вкусовых качеств. Также этот продукт пришелся по вкусу и древним славянам. Для изготовления колбасы они использовали следующие ингредиенты: яйца, различную крупу, мясо, сало, кровь животных, а также свиные и говяжьи потроха для оболочки. После этого такие заготовки вываривали и коптили на костре.

В России же производство этого продукта началось в 1709 году, когда появилась первая фабрика по производству. К слову, на тот момент уже насчитывалось несколько сортов вкуснейшей колбасы. Так в России колбаса начала набирать популярность, и продолжает по сей день радовать своим вкусом детей и взрослых. Современная колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке, подвергшийся тепловой обработке или ферментации.

Классификация

Колбасные изделия классифицируют по следующим видам:

  • способ обработки — вареные, копченые, полукопченые, сардельки и сосиски, кровяные, ливерные, мясные хлебы, паштеты, студни и зельцы;
  • вид мяса — свиные, говяжьи, конские, бараньи, а также из мяса птицы;
  • состав сырья — мясные, кровяные, из субпродуктов;
  • вид оболочки — натуральные, искусственные, без оболочки;
  • качество сырья — делятся на высший, первый, второй, третий сорта;
  • рисунок фарша на разрезе – существуют с однородной структурой, а также с добавлением кусочков языка, шпика, языка и крупно измельченной ткани;
  • назначение – разделяется на колбасы для широкого применения, детского и диетического питания.

О составе

Согласно правилам ведения технологического процесса и нормам ГОСТ, состав вареной колбасы должен быть следующим:

  • говяжье или свиное мясо;
  • яйца или меланж (замороженная яичная масса);
  • молоко;
  • соль;
  • специи (черный перец, кардамон, кориандр, чеснок);
  • крахмал;
  • шпик.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры, могут также входить: сыворотка, шпик, плазма крови, а вместо крахмала — мука.

Как правило, главными компонентами в приготовлении колбасы наивысшего сорта является мясо и шпик. Что касается низких сортов, то в них могут содержаться различные добавки, заменители растительного жира и красители.

Мясо говядины делится на три сорта: высший (используется только чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань, которой допустимо содержать до шести процентов соединительной ткани) и второй (до двадцати процентов соединительной жировой ткани). Таким же образом сортируют оленину, конину и верблюжатину. Сорта говядины напрямую зависят на сорт колбасы. То есть в состав вареной колбасы первого сорта входит говядина первого сорта или нежирная свинина.

Предлагаем более подробно рассмотреть данный продукт каждого сорта в отдельности:

  • Высший сорт. Для его приготовления используют только качественное и нежирное мясо, шпик и специи (чеснок, мускатный орех, кардамон, перец).
  • В состав данного изделия первого сорта входит: говядина и свинина первого сорта, растительный белок, соль и специи.
  • Второй сорт. Согласно рецептуре, для изготовления данного продукта используют: говядину второго сорта, свиные обрезки, растительный белок, шпик, муку, специи.
  • Третий сорт. К этому сорту, как правило, относятся ливерные колбасы третьего сорта и растительного происхождения. В качестве сырья используют свиные шкурки, субпродукты второй категории, соединительные ткани, хрящи от жиловки мяса, муку, соль, специи.

Согласно составу вареной колбасы регламентируемый ГОСТом, данный продукт на тридцать процентов должен состоять из мяса.

При изготовлении данного продукта допускается добавлять крахмал, но не более восьми процентов. Однако на сегодняшний день к производству колбасы могут выдвигаться определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия). Согласно им, в состав продукта могут входить перемолотые кости и шкурки животных. А также в некоторых сортах можно заметить отсутствие натурального мяса в составе вареной колбасы. Но в таком случае, это должно отображаться на этикетке с пометкой «МОМ» (мясо механической обвалки).

Разнообразие вареных колбас

Сегодня на прилавках в супермаркетах имеется огромное разнообразие мясных изделий. Наиболее популярными марками этого продукта являются следующие типы колбас.

Любительская

Ее состав схож с составом вареной колбасы «Докторской». По ГОСТу он должен включать следующие ингредиенты: высший сорт говядины, нежирную свинину, твердый свиной шпик, селитру, соль, черный перец, сахар, мускатный орех.

Говяжья

При соблюдении рецептуры, для изготовления колбасы данного вида применяются говядина, меланж или куриные яйца, вода питьевая, соль, сахар и черный перец.

Филейная

В состав вареной колбасы входит филе куриных грудок, мясо говядины, вода, картофельный крахмал, специи, а также ароматизаторы, пищевые добавки, стабилизаторы, усилители вкуса и красители. Напомним, что данный вид колбасы относится к третьему сорту.

Молочная

Молочная вареная колбаса содержит в себе мясо говядины и свинины, сухое молоко, соль и специи. Также этот вид богат витамином B1, натрием, витамином PP и фосфором.

Вареная колбаса «Папа может»

Состав данного изделия следующий: филе куриных грудок, свинина, пряности (горчичное семя, сельдерей и мускатный орех), мясо птицы механической обвалки, подсолнечное масло, белковый стабилизатор, регуляторы кислотности, стабилизаторы, ароматизаторы, животный белок, краситель, усилители вкуса и аромата.

Столичная

Согласно ГОСТу, при изготовлении колбасы данного вида используются такие продукты, как свинина, черный перец, шпик, мускатный орех, соль, вода, кардамон и сахар.

Чайная

Состав вареной колбасы регламентирован ГОСТом. В него входят: свиной шпик, говядина, свинина, черный молотый перец, кориандр, соль, чеснок, сода, сахар и нитритная соль. Ее калорийность не превышает 216 Ккал на 100 грамм продукта.

Докторская

Данный вид обладал огромной популярностью в СССР и в постсоветское время. На столе занимает почетное место и сегодня. В состав вареной докторской колбасы по ГОСТу входит: мясо говядины и свинины, яйца, сухое молоко, соль, специи, нитрит натрия, сахар, кардамон или мускатный орех.

Сливочная и вязанка

На данный сорт колбасы не существует рецептуры по ГОСТУ, поэтому производители изготавливают это мясное изделие согласно техническим условиям.

Состав вареной колбасы вязанки следующий: говядина, свинина, куриные грудки, сухое молоко, вода, яйца, соль, крахмал картофельный, стабилизатор: полифосфат натрия, животный белок, пряности, нитрат натрия.

Сосиски, сардельки, шпикачки

Вышеперечисленное является еще одной разновидностью вареной колбасы. Главным их отличием является отсутствие шпика и размеры этим мясных изделий. Для данных продуктов высшего сорта используют жирные сорта мяса, при этом говяжьи изделия должны содержать исключительно говядину. Отличие шпикачек от сарделек и сосисок в том, что при изготовлении добавляют фарш и специи.

В чем отличия вареной колбасы и варено-копченой?

Отличие вареной колбасы от варено-копченой определяется не только сроком хранения, но и в технологией приготовления. Вареная колбаса в отличие от других видов является скоропортящимся продуктом. Как правило, в состав варено-копченной колбасы входят практически те же самые продукты, но имеется и несколько отличий. Например, при приготовлении варено-копченого изделия не используют малоценные части туши и внутренние органы животного. Также в нее добавляют больше специй, нежели в вареную. Хотя состав варено-копченой колбасы схож с вареной, процесс приготовления различен. Изготовление варено-копченной колбасы происходит в несколько этапов: изначально фарш обжаривают, благодаря этому в нем сохраняется намного больше количества сока и жиров. После чего заготовки варят, а затем подвергают копчению.

Бывает ли продукт одновременно полезным и вкусным?

Не многие диетологи советуют употреблять в пищу данный продукт, но имеются и такие мясные изделия, которые могут принести организму определенную пользу за счет пищевой ценности и химического состава вареных колбас, который, как правило, обогащен витаминами группы В, А, E, а также РР. Таким образом, чтобы не навредить своему организму, а напротив, принести пользу, стоит выбирать качественный товар.

Также, химический состав вареной колбасы положительно воздействует на организм:

  • Высокое содержание белка, которое содержится в мясе, способствует укреплению мышц.
  • В хрящах содержатся ценные желирующие вещества, которые очень полезны для суставов.
  • Субпродукты и кожа содержат в себе ценные микроэлементы: калий, магний, калий железо и йод.

Технология изготовления вареной колбасы

Как правило, при изготовлении вареной колбасы производители соблюдают общую технологию:

  • Мясо отделяется от костей и разрезается на куски.
  • Далее его солят с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты и нитрата натрия.
  • Специальное оборудование преобразовывает мясо в фарш, после чего в него добавляются различные ингредиенты, которые соответствуют техническим условиям.
  • Заранее подготовленные оболочки набиваются фаршем.
  • Эти заготовки подвешиваются на крюки для оседания фарша.
  • После чего их пастеризуют при температуре не более восьмидесяти градусов, а далее эти заготовки охлаждают.

Как выбрать и хранить

Как правило, при покупке колбасы потребитель оценивает ее внешний вид. При выборе не стоит останавливать свое внимание на изделиях, которые окрашены в яркие и привлекательные цвета. Не нужно забывать, что качественной вареной колбасе присущ сероватый цвет, характерный для мяса после термической обработки. Поэтому, яркий цвет свидетельствует о том, что при изготовлении вареной колбасы в фарш были добавлены специальные пищевые красители.

Среди огромного ассортимента мясных изделий необходимо сделать правильный выбор. Но зная сорта вареной колбасы и состав этих продуктов, определиться с покупкой станет намного проще. Желательно выбирать изделие высшего сорта с пометкой ГОСТ. Различные надписи на упаковке колбасы такие, как «люкс», «экстра» и другие не являются подтверждением высокого качества. Также, при покупке следует обратить внимание на условия хранения. Оптимальная температура хранения колбасы – не более восьми градусов.

Помимо всего прочего, при покупке стоит обращать внимание на следующие аспекты:

  • Наличие влаги и слизи на колбасе говорит об испорченности продукта. Следует оценивать внешний вид и состояние оболочки – она должна была сухой. Также выбирать стоит ту, у которой оболочка плотно прилегает.
  • Обратите внимание на срез колбасы. Наличие серых пятен на продукте говорит о нарушении технологии производства.
  • Наличие большого количества крахмала выдаст ощущение вкуса бумаги. Проверить продукт на крахмал можно и другим способом: свернуть небольшой кусочек колбасы в трубочку. При отсутствии крахмала он не будет ломаться и крошиться.
  • По ГОСТу не запрещено использовать в рецептуре вареной колбасы соевый белок. Но, тем не менее, при выборе этого продукта стоит искать варианты без него. Как правило, краситель Е250 применяется для придания колбасе розового оттенка. В небольшом объеме данная добавка безвредна. Однако при попадании в организм в больших количествах способна вызвать онкозаболевания.
  • Стоит отметить, что в составе этого продукта, предназначенного для детского питания, не должны содержаться различные красители, консерванты, фосфаты, а также ГМО.

Если продукт качественный, то при хранении в холодильнике колбаса останется свежей достаточно длительное время. Срок годности при вскрытии упаковки в натуральной оболочке составляет не более пяти дней, а в искусственной — около 40 дней.

Источник

Колбаса «Докторская» в СССР и сейчас: байки и правда

«Сегодня профессор рассказал на лекции историю про колбасу «Докторская».
Создатели рецептуры предложили Народному комиссариату пищевой промышленности СССР назвать новую колбасу «Колбаса «Сталинская». Но подозрительные глаза Микояна усмотрели в этом словосочетании похабный намёк, и продукт в итоге получил нейтральное название – «Докторская» (из дневника местного автора).

Вряд ли в Интернете сейчас можно найти продукт «из СССР», про который было бы понаписано больше хвалебного вранья, чем про колбасу «Докторская».

Уж и вкусная какая она якобы была, и какая полезная – хотя слова «колбаса» и «полезная» априори несочетаемы, а уж до чего натуральная – прямо спасу нет: одно «парное мясо», и никакой «химии»: ведь изготавливалась она по «специальному ГОСТу 1936 года» (некоторые фантазёры утверждают, что 1937, 1938, 1939-го и даже 1941-го. – Прим. автора).

Ну что же: «Не я это начал!» – как говорил известный персонаж Сталлоне, поэтому сегодня рассмотрению подлежит колбаса «Докторская», без розовых очков, соплей и слюней, то есть так, как привык местный автор, нравится вам это или нет.

Для начала он сразу разделается с мифическим ГОСТом 1936 и (или) 1937, 1938, 1939, 1941 года на колбасу «Докторская».

ГОСТ «Колбаса «Докторская»

Так вот: не существует ни в природе, ни в истории СССР такого документа, как ГОСТ «Колбаса «Докторская» – ни от 1936, ни от 1937 и прочих лет.

А удивляться нечему, поскольку ГОСТ – это всего лишь требования к сырью для производства конкретных продуктов одной группы: мороженое, колбасы (варёные, варёно-копчёные и пр.) и пр., а не рецептуры и способы приготовления.

Процесс производства, особенности сырья, перечень ингредиентов (пряности, технологические добавки и др.), виды оболочек для тех же колбас отражались и отражаются до сих пор в документах, которые ещё во времена СССР было принято называть «технологическими картами», или «техноложками», выражаясь на жаргоне пищевиков.

Так что любые упоминания ГОСТа на «Докторскую колбасу» не имеют под собой никаких весомых оснований.

Разобравшись с этим вопросом, перейдём в животрепещущему: откуда местный автор взял сведения, которыми поделится с вами далее?

Из первоисточников, разумеется.

Первое упоминание о «Докторской» колбасе

Впервые описание рецептуры и способа приготовления колбасы «Докторская» высшего сорта появилось в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», изданном в 1938 году под патронажем Главного управления мясной промышленности Народного комиссариата пищевой промышленности СССР издательством «ПИЩЕПРОМИЗДАТ» тиражом в 4000 экземпляров.

Почему тираж составлял ничтожных 4000 экземпляров?

Ответ прост: обязательные рецептуры и способы приготовления колбас и мясокопчёностей, утверждённые Народным комиссаром пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома, были адресованы исключительно инженерно-техническому персоналу колбасных предприятий и работникам магазинов, торгующих колбасой и мясокопчёностями.

Малообразованному населению СССР знать, из чего и как всё приготовляется, не полагалось:

Рецептура колбасы «Докторская»

  • 15 кг говядины высшего сорта;
  • 60 кг свинины нежирной;
  • 25 кг свинины жирной (не менее 50 % жира).
  • Соль – 2 кг 500 г;
  • Селитра – 30 г;
  • Сахар – 100 г;
  • Кардамон – 30 г.
  • Нитрит натрия (по особым правилам, утверждённым санитарной инспекцией).

Оболочка

Сейчас принято ругать современные синтетические оболочки для колбас, сосисок и сарделек и с вожделением рассуждать о пользе «натуральных оболочек».

Вот только упаковывают колбасную массу далеко не только в кишки, как обычно думают: для изготовления той же «Докторской» колбасы в СССР использовались «свиные пузыри» – мочевые пузыри свиней «ёмкостью от 1,5 до 2 кг» (©).

Свиные пузыри: не слишком красиво и ароматично, зато дёшево и практично, а если не знать, то и вкусно.

Стадии приготовления

Предварительное измельчение и посол

На 100 кг мяса 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара; время засолки – от 36 до 72 часов.

После вторичного измельчения в мясорубке масса должна была быть обработана на куттере в течение 3–5 минут с добавлением льда или холодной воды.

Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин (шприцами).

Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха.

В камерах при температуре 2–4 градуса Цельсия в течение 16–24 часов.

При температуре 60–90 градусов в течение 1 часа 20 мин. – 2 часов в зависимости от диаметра батонов.

На пару или в воде при температуре 75–85 градусов в течение 1–1/2 час.

При температуре 10–12 градусов в течение 10–12 часов.

После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа «по утверждённым методам».

Результат, отправляемый в магазины и предприятия общепита, должен был выглядеть так:

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75 % – до 4 суток.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов – не более суток.

Подводные камни

Особенности рецептуры и приготовления «Докторской» колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда.

В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены «срезать углы», отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём.

Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености» в рецептуру «Докторской» колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз.

«Докторская» в наши дни

Ещё в СССР в состав «Докторской» были введены куриные яйца (яичный меланж), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, мускатный орех, а также аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя и нитрит натрия в качестве уже обязательного фиксатора окраски.

Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы «Докторская»:

ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» (ввёден в действие Приказом Росстандарта от 19.02.2019 № 34-ст).

Современный состав колбасы «Докторская» (категория А)

  • Свинина;
  • говядина;
  • вода;
  • яйца куриные или меланж яичный;
  • молоко коровье сухое цельное или обезжиренное;
  • соль;
  • сахар;
  • пряности (орех мускатный или кардамон);
  • аскорбиновая кислота (антиокислитель);
  • нитрит натрия (фиксатор окраски).

Ни крахмал, ни муку, ни сою и соепродукты в составе сырья для колбасы «Докторская» категории А ГОСТ 23670-2019. «Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» не предусматривает.

Вывод

Он очевиден: история колбасы «Докторская» наглядно показывает, как велико расхождение между теорией и реалиями жизни.

Именно поэтому в настоящее время производители колбас и мясокопчёностей если и воспроизводят в своих изделиях рецептуры СССР, то стоимость готового продукта отнюдь не радует массового потребителя, поскольку государство эту отрасль не дотирует, в отличие от СССР.

Так что современная более-менее сходная с аутентичной рецептурой колбаса, именуемая «Докторской», по определению не может быть «народным продуктом» уже из-за своей высокой себестоимости, ограниченного срока годности и высокой конкуренции на рынке пищевой продукции.

Впрочем, последний фактор – это уже совсем другая история.

Источник

Оцените статью