Что значит макароны из твердых сортов пшеницы группа а

Макаронные изделия

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

  1. Хлебопекарная мука.
  2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В» Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

Источник

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Содержание

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Источник

КАК РАЗОБРАТЬСЯ В МАРКИРОВКЕ МАКАРОН?

Макароны – это изделия из теста, которому придают необходимую форму и сушат. Здесь мы расскажем об особенностях их маркировки.

Первый, второй, высший: макароны какого сорта выбрать?

Нельзя однозначно сказать, какой сорт макарон лучше, потому что сорт, указанный на упаковке макарон, не говорит о качестве самого продукта. На самом деле это сорт муки, из которой они сделаны, причём она может быть как мягкой, так и твёрдой.

Мука высшего сорта – это мука из полностью очищенной центральной части пшеничного зерна; хотя изделия из неё выглядят красиво, такая очистка зерна оставляет его почти без витаминов и других полезных веществ. Так что если говорить о пользе, то лучше выбрать первый или второй сорт.

Теперь поговорим о том, как узнать макароны твёрдых сортов.

Какая группа лучше – А, Б, В?

Группа А – это макароны из твёрдых сортов пшеницы высшего, первого и второго сортов. Такие макароны – самые дорогие и стойкие. Их поверхность имеет золотистый или янтарно-жёлтый цвет и может содержать мелкие тёмные точки. Они возникают из-за специфических методов помола и не означают, что товар бракованный.

Группы Б и В – это макароны из мягких сортов пшеницы: Б – из стекловидной муки, В – из обычной хлебопекарной. У этих групп шероховатая поверхность, белёсый или ядовито-жёлтый цвет. Если на макаронах вообще не указана группа – скорее всего, они из группы В.

Макароны тоже фальсифицируют

Фальсификация макарон делится на количественную (недовес) и качественную. Качественная фальсификация, как правило, означает замену дорогой макаронной муки на дешёвую хлебопекарную (то есть попытку выдать группу В за А или Б) или замену натуральных вкусовых добавок (яйца, молоко, томатная паста, шпинат и др.) на синтетические с добавлением красителей.

Как отличить твёрдый сорт от мягкого?

Существует несколько способов узнать настоящие макароны из твёрдой пшеницы:

  • Взглянуть на содержание белков в составе продукта. Если продукт действительно из твёрдой пшеницы (по ГОСТу такие макароны могут содержать не более 15% муки из мягкой пшеницы), то белков в нём не менее 10%.
  • Взглянуть на текстуру продукта. Если макароны с надписью «группа А» однородные или с тёмными точками – это нормально, но белые или светло-жёлтые точки означают, что муки из мягкой пшеницы в них больше, чем должно быть.
  • Согнуть продукт. Макароны из твёрдых сортов пшеницы хорошо гнутся, а из мягких – легко ломаются.
  • Варить макароны. Если они после этого потеряют форму и начнут слипаться, а вода, в которой вы их приготовили, сильно помутнеет – значит, они из мягкой пшеницы. Настоящие макароны группы А при варке не деформируются.

Подписывайтесь , чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.

Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте .

Источник

Сколько стоят правильные спагетти? Что такое «высший сорт» и «группа А»? Сравниваем спагетти за 67 р/кг и спагетти за 133 р/кг.

«Макароны и в Африке макароны» или есть существенная разница между бюджетными макаронами отечественного производства и итальянской пастой?

Давайте разбираться вместе.

Начнем с того, что качественные макаронные изделия должны быть изготовлены исключительно из твердых сортов пшеницы .

Самые дешевые макароны (те, которые продаются на развес в крупных супермаркетах по цене менее 50р/кг и те, которые лежат на нижних полках супермаркетов эконом-класса по цене менее 15 рублей/пачка) — в 9 случаях из 10 изготовлены из пшеницы мягких сортов, о чем производитель «честно и открыто» сообщает мелким шрифтом при указании состава.

Покупателей часто вводит в заблуждение фраза «спагетти высшего сорта»: люди ошибочно полагают, что она указывает на высокое качество сырья.

На самом деле надпись «высший сорт» на макаронных изделиях означает лишь то, что эти макароны были изготовлены из муки тонкого помола, т.е. муки без примесей (в последнее время в магазинах правильного питания можно встретить макароны из полбы или макароны с отрубями, их сорт будет отличаться от высшего).

А вот надпись «макаронные изделия группы А» указывает на то, что спагетти изготовлены из твердых сортов пшеницы: такие макароны и полезнее, и вкуснее, и не развариваются.

Однако даже если спагетти изготовлены из твердых сортов пшеницы и относятся к группе А, цены на них могут существенно отличаться у разных производителей.

Есть ли разница и зачем платить больше?

Для сравнения были выбраны спагетти двух производителей:

1.Trattouria di maestro Turatti, производство Италия, 60 рублей за пачку 450 грамм (133 рубля/кг)

2. Спагетти «Ладные», производство Россия, 27 рублей за пачку 400 грамм (67 рублей/кг)

Визуально спагетти выглядят совершенно идентично, имеют одинаковую толщину и одинаковое рекомендуемое время варки (8 минут).

И те и другие спагетти со слов производителя изготовлены из твердых сортов пшеницы и относятся к группе А .

В процессе варки становятся видны первые отличия — дорогие спагетти дольше остаются твердыми, тогда как дешевые спагетти достаточно быстро потеряли твердость.

По истечение 5-6 минут была снята первая проба: итальянские спагетти оказались сварены до готовности «аль-денте», т.е. стали мягкими снаружи, оставаясь твердыми внутри. Спагетти «Ладные» по вкусу казались равномерно недоваренными.

Спустя рекомендованные 8 минут макароны выглядели вот так:

Слева — спагетти Trattouria di maestro Turatti за 133 р/кг, справа — спагетти «Ладные» за 67 р/кг.

Итальянские дорогие спагетти не склеились, остались плотными и упругими, легко закручиваются на вилку и имеют очень приятную консистенцию и плотность.

А вот «Ладные» подкачали — они стали прилипать друг к другу и столовым приборам, консистенция как у переваренных макарон, причем они как будто «пролетели» стадию идеальной готовности и из недоваренных сразу стали слегка переваренными.

По вкусовым качествам дорогие спагетти в сравнении с более дешевыми также оказались выше всяких похвал.

Итоги: зачем платить больше?

В случае с макаронными изделиями платить больше есть, за что: спагетти за 133 р/кг оказались значительно лучше, чем спагетти за 67р/кг.

Источник

Оцените статью